Incidencia de tratamientos térmicos en la calidad comercial de apio trozado

VIÑA, SONIA Z.; LÓPEZ OSORNIO, M. MERCEDES; CHAVES, ALICIA R.

Ciudad de Córdoba, Córdoba, Argentina

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2004

Agencia Córdoba Ciencia S. E.

Los tratamientos térmicos en frutas y hortalizas permiten la desinfestación de insectos, el control de enfermedades, la modificación de la respuesta del tejido a otros tipos de estrés y el mantenimiento de la calidad del producto durante el almacenamiento (Paull y Jung Chen, 2000). El objetivo del presente trabajo fue analizar la incidencia de diferentes tratamientos térmicos en parámetros que hacen a la calidad comercial de apio mínimamente procesado. Se utilizaron pecíolos lavados, cortados en bastones, desinfectados en agua clorada y envasados en bandejas de polietileno cristal cubiertas con PVC. Los tratamientos aplicados fueron: testigo (no tratado, T), tratamiento térmico en estufa a 48ºC, una hora (E) y tratamiento térmico de inmersión en agua a 50ºC, 90 seg (I). Las bandejas se almacenaron a 0ºC durante 0, 3, 7, 14 y 21 días. Se analizaron las características sensoriales del producto, se determinó la pérdida de peso, se midió el color superficial (ángulo hue, hº) y se cuantificó espectrofotométricamente el contenido de clorofila total. Se determinó la textura de los trozos mediante ensayos de corte y de compresión (Viña y Chaves, 2003). Se analizó la calidad microbiológica efectuándose recuentos de mesófilos aerobios totales, bacterias lácticas, hongos y levaduras. La calidad de los controles y muestras tratadas clasificó entre excelente y muy buena durante los primeros 14 días. Para T y E el hº disminuyó ligeramente alcanzando en el día 21 un valor equivalente al 95% del inicial (118,6º), en tanto que para I, el hº permaneció prácticamente constante (p>0,05). La Fuerza Máxima (FM) de corte y la FM medida en compresión no variaron significativamente para las muestras control tras 21 días de almacenamiento, en tanto que los tratamientos térmicos, especialmente el de inmersión, indujeron ligeras disminuciones (p<0,05) en dichos parámetros. Los recuentos microbiológicos indicaron que luego de 21 días existió un incremento de aproximadamente 2 ciclos logarítmicos a partir del valor inicial, no existiendo diferencias significativas entre las muestras T y E. Los niveles alcanzados permanecieron siempre por debajo de los límites microbiológicos establecidos por el Código francés (Anónimo, 1988). Concluyendo, la calidad comercial de apio trozado envasado en atmósfera modificada y empleando PVC como película de empaque, con o sin tratamiento térmico adicional, mantuvo niveles aceptables aún luego de transcurridos 14 días de almacenamiento a 0ºC.   Bibliografía Paull, R. E., Jung Chen, N. J. 2000. Heat treatment and fruit ripening. Postharv. Biol. Technol. 21: 21-37. Viña, S. Z., Chaves, A. R. 2003. Texture changes in fresh-cut celery during refrigerated storage. J. Sci. Food Agric. 83: 1308-1314. Anónimo, 1988. Guide de Bonnes Practiques Hygieniques Concernant les Produits Végétaux prêts à l'emploi dits de la "IV gamme". Bulletin Officiale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes, Août 1988, n°17, 221-232, Ed. Direction des Journaux Officiels, Paris.