Actividad respiratoria y compuestos fenólicos en apio mínimamente procesado

VIÑA, SONIA Z.; CHAVES, ALICIA R.

Ciudad de Córdoba, Córdoba, Argentina

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2004

Agencia Córdoba Ciencia S. E.

El procesamiento mínimo de frutas y hortalizas constituye un factor de estrés que induce variadas respuestas, muchas vinculadas al metabolismo fenólico (Dixon y Paiva, 1995). Asimismo se produce un aumento de la actividad respiratoria, con el que deviene la aceleración del deterioro (Watada y Qi, 1999). El mismo puede ser controlado mediante un descenso rápido de temperatura. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto del cortado y del enfriamiento rápido sobre la actividad respiratoria y el contenido de fenoles totales y flavonas en apio precortado. Los pecíolos fueron lavados, cortados en trozos de 4 cm de largo, desinfectados en agua clorada y envasados en bandejas (175 g) de polietileno cristal cubiertas con PVC. Las temperaturas ensayadas fueron 0, 10 y 20ºC y se tomaron muestras para su análisis a las 0, 2, 4, 6 y 24 horas posteriores al procesamiento. Se midió la actividad respiratoria del producto recién procesado por GC, a partir de la producción de CO2. Se dosaron fenoles totales por espectrofotometría (Swain y Hillis, 1959) y se identificaron y cuantificaron las flavonas presentes, por HPLC. La cantidad de CO2 (ml kg-1 h-1) producida a 10 y 20ºC fue 2,4 y 5,4 veces superior que a 0ºC, respectivamente. Dicho incremento respiratorio se encontró por debajo del hallado para otros productos, tales como zucchinis, pepinos, zapallos y tomates rebanados, en los mismos rangos de temperatura (Watada et al., 1996). Se verificó un incremento en el contenido de fenoles totales, que se manifestó hacia las dos horas de aplicado el estrés por corte y que fue más notorio en el producto almacenado a 10ºC. Las flavonas identificadas fueron apigenina y luteolina, en concordancia con lo hallado por Crozier et al. (1997) para otras variedades de apio. Sus concentraciones aumentaron hacia las dos horas de efectuado el procesamiento, pero en este caso los mecanismos accionados no resultaron inhibidos por una baja temperatura de conservación (0ºC).   Bibliografía Crozier, A., Lean, M. E. J., Mc Donald, M. S., Black, Ch. 1997. Quantitative analysis of the flavonoid content of commercial tomatoes, onions, lettuce and celery. J. Agric. Food Chem. 45: 590-595. Dixon, R. A., Paiva, N. L. 1995. Stress-induced phenylpropanoid metabolism. The Plant Cell 7: 1085-1097. Swain, T., Hillis, W. E. 1959. The phenolic constituents of Prunus domestica I. The quantitative analysis of phenolic constituents. J. Sci. Food Agric. 10: 63-68. Watada, A. E., Ko, N. P., Minott, D. A. 1996. Factors affecting quality of fresh-cut horticultural products. Postharv. Biol. Technol. 9: 115-125. Watada, A. E., Qi, L. 1999. Quality of fresh-cut produce. Postharv. Biol. Technol 15: 201-205.