Incidencia del escaldado y la congelación sobre la calidad y propiedades antioxidantes de repollitos de Bruselas (Brassica oleracea L., var. gemmifera DC)

OLIVERA, D.; VIÑA, S.; MARANI, C.; FERREYRA, R.; MUGRIDGE, A.; CHAVES, A.; MASCHERONI, R.

Entre Ríos, Argentina

Jornada; VI Jornadas de Ingeniería de Alimentos; 2003

Durante las distintas etapas del procesamiento para la obtención de hortalizas congeladas se ven afectados la calidad y el contenido de vitaminas y compuestos fitoquímicos potencialmente benéficos para la salud. Se torna así crítico el hallar las condiciones más adecuadas para la conservación de la calidad nutricional. El objetivo de este trabajo fue determinar las variaciones producidas en la calidad y la capacidad antioxidante de repollitos de Bruselas (Brassica oleracea L., gemmífera DC), por efecto del escaldado, congelado y descongelado. Se utilizaron repollitos de Bruselas cv Oliver, producidos a campo en el área del cinturón hortícola de La Plata (Buenos Aires). Inmediatamente después de cosechados, fueron seleccionados en base a un tamaño uniforme y se eliminaron las hojas externas. Se procedió a escaldarlos por inmersión en agua a 100ºC durante 1 ó 3 minutos. Luego fueron congelados en un freezer de nitrógeno (-35ºC) hasta alcanzar -18ºC en el centro térmico. Las muestras fueron descongeladas en una cámara de temperatura controlada a 4ºC durante 5 horas. Las determinaciones se realizaron sobre muestras de Bruselas recién cosechados, luego de cada tiempo de escaldado y en repollitos escaldados, congelados y descongelados. Se midió el color superficial mediante un colorímetro Minolta, en base a los parámetros L, a y b de la escala CIE. Se analizó la firmeza empleando un texturómetro equipado con un plato de compresión. Se cuantificó la actividad antioxidante (utilizando el radical cromogénico DPPH), el contenido de ácido ascórbico (por HPLC) y el de flavonoides totales (por colorimetría). Las determinaciones se efectuaron sobre el producto fresco y sobre los repollitos luego de procesados. El color superficial se evaluó mediante los parámetros hue y croma. El valor del ángulo hue prácticamente no varió con el escaldado ni congelado y descongelado, en tanto que el croma aumentó. La fuerza máxima para el producto recién cosechado fue de 37 N; la misma disminuyó significativamente alcanzando valores de 15 y 7.4 N para 1 ó 3 minutos de escaldado respectivamente. Cuando los repollitos fueron escaldados, congelados y descongelados la firmeza cayó nuevamente, no existiendo diferencias entre los distintos tiempos de escaldado. Previo al procesamiento la cantidad de antioxidantes fue de 790 µmoles DPPH y la de flavonoides totales 10,05 mg de catequina/100 g de tejido fresco y el contenido de ácido ascórbico 110 mg/100 g de tejido fresco. No hubo variación en el nivel de ácido ascórbico con el tiempo de escaldado, en tanto que la actividad antioxidante se incrementó. Palabras claves: congelación, vitamina C, antioxidantes, repollitos de Bruselas