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Las hortalizas mínimamente procesadas son productos listos para usar, convenientemente envasados en pequeñas porciones y que conservan su calidad de frescos. Son altamente perecederas, debido al daño mecánico y al estrés oxidativo a que son sometidas. Ello induce una serie de respuestas defensivas, muchas de ellas vinculadas al metabolismo fenilpropanoide. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la incidencia del procesamiento y almacenamiento sobre el nivel de compuestos fenólicos presentes en apio trozado y su capacidad antioxidante. Se trabajó con plantas de apio (Apium graveolens L.) variedad Golden Boy. Los pecíolos fueron lavados, cortados en bastones, desinfectados por inmersión en agua clorada y envasados en bandejas de poliestireno cubiertas con película de PVC. Las mismas fueron colocadas en cámaras refrigeradas a 0º, 4º y 10ºC. Se tomaron muestras para su análisis a los 0, 7, 14, 21 y 28 días de almacenamiento. Se evaluó el potencial de pardeamiento. Se midió la capacidad antioxidante, mediante la reacción con el radical estable DPPH. Se cuantificaron fenoles totales por espectrofotometría, empleando el reactivo Folin-Ciocalteu. Se midió el contenido de ácido clorogénico por HPLC. El potencial de pardeamiento no mostró mayores variaciones a 0ºC. A 4ºC se incrementó durante las dos primeras semanas, mientras que a 10ºC lo hizo hacia el final del período. A dicha temperatura se produjeron los mayores incrementos. El poder antioxidante se mantuvo aproximadamente constante a 0º y 4ºC. A 10ºC disminuyó en la primera semana, recuperando luego los valores iniciales. Las mayores variaciones en el nivel de fenoles totales se produjeron a 4º y 10ºC, aumentando hacia los días 14 y 21 respectivamente. El contenido de ácido clorogénico disminuyó en las tres condiciones ensayadas, más rápida y marcadamente cuanto mayor fue la temperatura de conservación.

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