Variación de la actividad antioxidante y del contenido de compuestos fenólicos durante la conservacion de apio trozado

VIÑA, S. Z.; CHAVES, A. R.

Santiago de Chile, Chile

Congreso; Tercer Congreso Iberoamericano de Tecnología Postcosecha y Agroexportaciones; 2002

El objetivo del presente trabajo fue analizar la evolución durante la conservación de apio trozado de la actividad antioxidante y de ciertos compuestos responsables de la misma, tales como el ácido ascórbico y los fenoles solubles,. Para ello se procesaron pecíolos de apio (Apium graveolens L.) de la variedad Golden Boy, obteniendo bastones de 4 cm de largo que fueron seguidamente desinfectados por inmersión en agua clorada, escurridos y envasados en bandejas de poliestireno cubiertas con PVC. Los envases fueron almacenados a 0º, 4º ó 10ºC durante un período total de 28 días. Las muestras se tomaron a intervalos de 7 días. La actividad antioxidante se determinó mediante la reacción con el radical DPPH. Los fenoles totales fueron dosados espectrofotométricamente, empleando el reactivo de Folin-Ciocalteu. La cuantificación de vitamina C se llevó a cabo por cromatografía líquida de alta presión (HPLC). Los resultados mostraron que la actividad antioxidante se relacionó con la variación del contenido de fenoles solubles. El mismo se incrementó durante el almacenamiento, especialmente a 10ºC. Por otra parte, los niveles de vitamina C permanecieron aproximadamente constantes durante la experiencia.