Efecto del tiempo de escaldado sobre la calidad y capacidad antioxidante de repollitos de Bruselas (Brassica oleracea L. var gemmifera D. C.) congelados.

OLIVERA, D; VIÑA, S; MARANI, C; FERREYRA, R; MUGRIDGE, A; MASCHERONI, R; CHAVES, A

Merlo, San Luis, Argentina

Congreso; XXVII Congreso Argentino de Horticultura; 2004

ASAHO (Asociación Argentina de Horticultura) y la Universidad Nacional de San Luis

Resumen: El objetivo de este trabajo fue estudiar la posible alteración de la calidad y capacidad antioxidante en repollitos de Bruselas por efecto del escaldado, congelado y descongelado. Se utilizaron repollitos (cv Oliver) producidos a campo en el área del Gran La Plata. Luego de cosechados y seleccionados, fueron escaldados por inmersión en agua a 100ºC (1 ó 3 minutos) y congelados en un freezer de nitrógeno ( -35ºC ) hasta alcanzar -18ºC en el centro térmico. Las muestras fueron descongeladas a 4ºC durante 5 horas. Se midió el color superficial mediante los parámetros L*, a* y b* (escala CIE) y la firmeza empleando un texturómetro. Se cuantificó el contenido de clorofilas (espectrofotométricamente), la actividad antioxidante (DPPH), el contenido de ácido ascórbico (HPLC) y el de flavonoides totales (colorimétricamente). Respecto al color superficial el hue prácticamente no varió con los tratamientos, mientras que el DCroma aumentó. La firmeza que inicialmente fue de 37 N disminuyó a 15 y 7,4 N para 1 y 3 min de escaldado respectivamente; luego del congelado cayó nuevamente, para ambos tiempos de escaldado. En la muestra inicial, las concentraciones halladas por 100 g de tejido fresco fueron: 3,7 mg de clorofilas totales, 790 µmoles de DPPH (antioxidantes), 10,05 mg de flavonoides totales y 110 mg de ácido ascórbico. Los niveles de clorofilas, flavonoides y ácido ascórbico no variaron con los distintos tiempos de escaldado, en cambio la actividad antioxidante se incrementó.