Variaciones del color, contenido de clorofilas y azúcares durante la conservación de apio mínimamente procesado.

VIÑA, SONIA Z.; CHAVES, ALICIA R.

Chillán. Chile.

Congreso; IV Congreso Internacional de Ingeniería Agrícola (CIACH 2001).; 2001

Universidad de Concepción, Facultad de Ingeniería Agrícola.

Resumen: Los vegetales de la IV Gama (mínimamente procesados, fresh-cut, ready to use, ready to eat, etc.) han sido definidos como aquéllos preparados mediante un número reducido de operaciones tales como pelado, rebanado, picado, etc., recibiendo algún tratamiento de preservación parcial entre los que pueden incluirse el uso de calentamiento mínimo, antioxidantes, radiación, control de pH, inmersión en agua clorada, etc. El empleo de films poliméricos con distinta permeabilidad al oxígeno y al dióxido de carbono permite la obtención de una atmósfera pasivamente modificada en el interior de los envases Los productos mínimamente procesados presentan alta perecibilidad debido a que sus tejidos internos se encuentran expuestos y en general, han perdido la cutícula que los protege. El objetivo del presente trabajo ha sido evaluar los cambios en las características organolépticas y las variaciones de color superficial, contenido de clorofilas y azúcares en apio mínimamente procesado, conservado a 0ºC y 10ºC. A tal fin se emplearon plantas de apio (Apium graveolens L.) variedad Golden Boy, acondicionadas y lavadas con agua corriente. Los pecíolos fueron cortados en trozos de aproximadamente 4 cm de largo, que luego fueron envasados en bandejas de poliestireno cubiertas con una película de cloruro de polivinilo (PVC). Las bandejas fueron almacenadas a 0°C o 10°C y se tomaron muestras para su análisis a los 0, 7, 14, 21 y 27 días. Se analizaron el color superficial, el contenido de clorofilas y azúcares y se analizaron los principales caracteres organolépticos. Los parámetros que mejor caracterizaron las variaciones de color durante el almacenamiento en cámara fueron: hue (tinte básico) y L (luminosidad). A 0ºC la pérdida de color verde del producto fue poco evidente. A esta temperatura, los valores iniciales de hue, que correspondieron a 114,6, se mantuvieron constantes durante las dos primeras semanas y luego descendieron ligeramente hacia los 21 días, alcanzando un valor de 112,0. A 0ºC el contenido de clorofila total mostró tendencia a permanecer constante durante los primeros 14 días, con valores cercanos a 7,0 µg g-1 de tejido fresco. Luego se observó una disminución significativa, alcanzando 2,7 µg g-1 de tejido fresco en el día 27. En todos los casos el contenido de clorofila a fue superior al de clorofila b. A 10ºC se observó una degradación mayor y más veloz del contenido de clorofila total. En el final del ensayo el mismo alcanzó un valor 6-7 veces menor que el correspondiente a 0ºC. La clorofila a manifestó una degradación más rápida que la clorofila b cuando los trozos fueron almacenados a 10ºC. Los azúcares encontrados fueron fructosa, glucosa y manitol, con concentraciones iniciales de 7,08, 5,81 y 5,26 mg g-1 de tejido fresco, respectivamente.