Hortalizas Mínimamente Procesadas: Producción y Conservación.

VIÑA, SONIA Z.

Boletín Hortícola

Editado por el Departamento de Desarrollo Rural de la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales UNLP.

Lugar: La Plata; Año: 2001 vol. 9 p. 12 - 19

0328-719X

Introducción En los últimos años se ha producido en la Argentina un marcado desarrollo de la comercialización de hortalizas mínimamente procesadas (IV Gama, fresh-cut, ready to use, etc.), asociado principalmente a los grandes centros de consumo y a la distribución a través de hipermercados. La tendencia observada es similar a la verificada a nivel mundial, donde inicialmente surgieron a partir de la llamada demanda “institucional” (restaurantes, hoteles, cadenas de fast-food, servicios de catering, empresas de transporte aéreo de pasajeros, etc.) pero posteriormente, fue amplia su aceptación por parte de los consumidores individuales. Su preparación consiste en algún tipo de elaboración reducida, que les permite incorporar valor agregado y lograr un producto que puede ser directamente utilizado. Además del lavado y desinfección, los procedimientos realizados pueden incluir pelado, trozado, cubeteado, rallado, rebanado, etc. La distribución y venta se realiza necesariamente en envases tales como bolsas o bandejas recubiertas por películas plásticas. Los tratamientos de preservación aplicados pueden variar entre inmersión en agua clorada, control de pH, uso de preservantes y/o antioxidantes, calentamiento mínimo, radiación o una combinación de estos u otros tratamientos (Wiley, R. C., 1994). Una vez obtenidos los productos, su conservación durante la etapa de comercialización se logra mediante el mantenimiento de la cadena de frío y el empleo de sistemas de envasado en atmósferas modificadas. Constituyen una alternativa válida frente a otro tipo de productos como ser los enlatados o congelados, ya que las frutas y hortalizas mínimamente procesadas aún conservan su calidad de "alimentos frescos", resultan ser saludables y son ampliamente aceptadas por aquéllos que buscan alimentos con bajo contenido calórico y reducido empleo de aditivos o conservantes. Dentro de la IV Gama, los artículos más difundidos son zanahoria y remolacha ralladas, repollo y lechuga cortados, apio trozado, hojas de espinaca, inflorescencias de brócoli y coliflor, mezclas de hortalizas de hoja para ensaladas, trozos de verduras para preparar sopas, papas en bastones o rejillas, etc. La difusión de frutas mínimamente procesadas es notoriamente menor, tanto en nuestro país como en Europa. Sin embargo en Estados Unidos  es posible encontrar manzana, naranja y ananá dentro de las ofertas al consumidor (Mateo, M. 1999).