Optimización del proceso de microencapsulación de levaduras probióticas en proteínas de suero

VANDEN BRABER NL ; DÍAZ VERGARA LI ; ARATA BADANO J ; ADRIANA MAURI; MONTENEGRO MA

Cordoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018); 2018

UNC

La industria agroalimentaria, en busca del desarrollo sostenible, ha comenzado a diseñar estrategias de aprovechamiento de subproductos convirtiendo potenciales desechos en co-productos de amplia aplicación. Actualmente, el lactosuero demuestra ser fuente de proteínas con interesantes propiedades biológicas y tecnológicas, como así también de microorganismos con potencial aptitud probiótica. Los probióticos son microorganismos vivos que administrados en cantidades adecuadas generan un efecto positivo sobre la salud del huésped. Un inconveniente asociado al empleo de microorganismos vivos es su escasa resistencia a los procesos tecnológicos y a diferentes condiciones ambientales y/o fisiológicas, siendo la microencapsulación una alternativa de vehiculización ampliamente empleada para facilitar su manipulación. El objetivo del presente trabajo fue optimizar el proceso de microencapsulación por spray-drying de levaduras probióticas K. marxianus VM004, aisladas de lactosuero, en concentrado de proteínas de suero (WPC). Para optimizar las condiciones de secado se analizaron 3 combinaciones de parámetros de trabajo, se evaluaron el contenido de humedad, la eficiencia de microencapsulación definida como la viabilidad de las células microencapsuladas luego del secado y la viabilidad de las células microencapsuladasen función del tiempo, por la técnica de goteo en placas de agar YPD (extracto de levadura, peptona y glucosa), y la tolerancia a condiciones simuladas del tracto gastrointestinal (TGI). Manteniendo la temperatura de ingreso del aire en 120 °C se varió el caudal de alimentación de muestra a secar,con el propósito de obtener temperaturas de salida de aire desde los 50 a los 80 °C. Los resultados con respaldo estadístico mostraron que, a menor temperatura de salida, mayor fue el contenido de humedad en la formulación final, como así también menor el rendimiento de polvo obtenido. Las microcápsulas producidas a 80 °C como temperatura de salida mostraron un 75% de eficiencia de microencapsulación (107 UFC/g), en tanto que a 50 y 70 °C superaron significativamente el 90% (108UFC/g) (p