DESARROLLO DE PELÍCULAS COMESTIBLES EN BASE A PROTEINAS DE SOJA Y Κ-CARRAGENATO

MATIAS MARCANTONIO; PABLO SALGADO; ADRIANA N MAURI

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2017

Para controlar la fragilidad de los materiales a base de proteínas y para disminuir la temperatura necesaria para su procesamiento termoplástico, en general se requiere de la adición de un plastificante a la formulación. En la mayoría de los casos se trata de moléculas pequeñas e hidrofílicas que provocan una disminución de la interacción entre las cadenas peptídicas y como consecuencia de ello se produce una disminución de la temperatura de transición vítrea de los materiales, un aumento en su elongación acompañado de una disminución en la resistencia mecánica, y en las propiedades barrera a la humedad, al oxígeno, a los aromas. La formación de materiales compuestos a partir de mezclas de las proteínas con otros biopolímeros (blends) puede presentarse como una alternativa para evitar la utilización de los plastificantes tradicionales. Los carragenatos son polisacáridos extraídos de algas marinas de la familia de Rhodophyceae, muy utilizados en la industria alimentaria como agentes espesantes, estabilizantes y gelificantes, que pueden formar películas flexibles aún en ausencia de plastificantes. El objetivo de este trabajo fue desarrollar películas compuestas en base a proteínas de soja y k-carragenato en distintas proporciones, sin el agregado de plastificantes y estudiar sus propiedades fisicoquímicas.Las películas se obtuvieron por casting mezclando dispersiones acuosas de aislado proteico de soja (S) y k-carragenato (C) a 60ºC y pH=10,5, en diferentes proporciones (100S:0C, 75S:25C; 50S:50C; 25S:75C; 0S:100C) sin adición de plastificantes. Las dispersiones filmogénicas obtenidas (2% p/v) se moldearon y secaron durante 6 h a 60ºC. Finalmente, se acondicionaron por 48h a 20ºC y 58% de humedad relativa previo su caracterización. La reología (a T=60ºC) de las dispersiones filmogénicas mostró un comportamiento pseudoplástico para todas las formulaciones excepto para la proteica que presentó un comportamiento newtoniano.Todas las películas obtenidas resultaron delgadas (50 µm), homogéneas y flexibles, excepto las formadas sólo por proteínas de soja, cuya fragilidad impidió completar su caracterización. Con el incremento de la concentración de k-carragenato en la formulación se observó un aumento en la luminosidad de las películas (L*) y una atenuación de la coloración amarillenta característica de las películas proteicas de soja, atribuida a algunos compuestos flavonoides co-extraídos junto con las proteínas (reflejada por disminuciones en los parámetros de color a*, b* y E*). En cuanto a la susceptibilidad al agua de las películas, a mayor concentración de k-carragenato se observó un aumento en su contenido de agua, en solubilidad en agua y en su permeabilidad al vapor de agua, pero también un aumento en su hidrofobicidad superficial. Finalmente, con el agregado de k-carragenato en concentraciones crecientes se logró mejor tanto la resistencia mecánica como la elongación de las películas proteicas, alcanzándose valores para estas propiedades significativamente superiores a los obtenidos en estudios previos usando otros plastificantes y aditivos.Las propiedades fisicoquímicas encontradas en los materiales estudiados, resultan sumamente atractivas para considerar a estos sistemas compuestos (blends) como matrices base para la formación de distintos materiales útiles para diferentes aplicaciones en el campo de envases alimentarios.