Evaluaci¨®n de la calidad de la carne de pollo cocinada en bolsas proteicas de soja saborizadas o no con curry

LUCIANA DI GIORGIO; PABLO SALGADO; ADRIANA MAURI

CORDOBA

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnolog¨ªa de los Alimentos.; 2014

El objetivo de este trabajo fue evaluar algunas caracter¨ªsticas de la carne de pollo cocinada en bolsas proteicas de soja saborizadas o no con curry en horno convencional y microondas. Para ello se obtuvieron pel¨ªculas por casting a partir de dispersiones acuosas de aislado proteico de soja y glicerol, con el agregado (o no) de saborizante curry (0 y 2%). Con estas pel¨ªculas se prepararon bolsas proteicas por termosellado y se emplearon para cocinar pollo durante 10 minutos a 180¡ãC en horno convencional (HC) y 3 minutos a 500 W en microondas (MO) -condiciones previamente seleccionadas como ¨®ptimas-. Como par¨¢metros de calidad del pollo cocido se determinaron las siguientes caracter¨ªsticas: apariencia, contenido de humedad, textura, color y sabor. Como controles, se cocinaron similares porciones de pollo en HC y MO pero sin utilizar bolsas. Se observ¨® que las muestras de pollo cocinadas dentro de las bolsas proteicas, tanto en HC como en MO, presentaron similar contenido de humedad (¡Ö60-70%) y textura (evaluada con un ensayo de compresi¨®n/corte) que la de los respectivos controles. Luego de ambos tratamientos de cocci¨®n, la pel¨ªcula proteica se adhiri¨® al pollo en la superficie superior (que no apoyaba sobre la bandeja de cocci¨®n) no pudi¨¦ndose despegar. En particular, la pel¨ªcula saborizada podr¨ªa simular la piel del pollo, otorg¨¢ndole un aspecto y textura crocante al producto final. Por otra parte, result¨® posible separar la bolsa proteica de la superficie inferior del pollo. Estas caracter¨ªsticas, junto a la naturaleza comestible de las bolsas proteicas no resultar¨ªan inconvenientes en el desarrollo del producto. La determinaci¨®n del color se efectu¨® en la superficie inferior del pollo, en la cual no hab¨ªa pel¨ªcula adherida. Al cocinar en MO, se observ¨® una disminuci¨®n del par¨¢metro L* y un aumento de a* y b*, que se intensific¨® con la concentraci¨®n de saborizante. Por otra parte, al cocinar en HC, se modific¨® principalmente el par¨¢metro b*, aumentando la coloraci¨®n amarillenta, especialmente al usar las bolsas proteicas saborizadas con curry. Mediante un panel sensorial preliminar, se pudo verificar que efectivamente el saborizante lograba transferirse a la carne, y que no hubo rechazo hacia la muestra de pollo que conten¨ªa la pel¨ªcula saborizada adherida a su superficie. Se puede concluir que las bolsas proteicas no modificaron ni la textura ni el contenido de agua de la carne, pero s¨ª su apariencia. En especial las pel¨ªculas proteicas de soja saborizadas con curry lograron trasferir el saborizante a la carne.   Palabras Clave: pel¨ªculas activas, bolsas para cocci¨®n, prote¨ªnas de soja, cocci¨®n en horno, cocci¨®n en microondas, pollo