INVESTIGADORES
MAURI Adriana Noemi
congresos y reuniones científicas
Título:
? Efecto del grado bloom sobre las propiedades de películas de gelatina activadas con antocianinas?
Autor/es:
YANINA MUSSO; PABLO SALGADO; ADRIANA N MAURI
Lugar:
Mar del Plata
Reunión:
Workshop; BIOCOMP 2013; 2013
Institución organizadora:
Intema, UNLP
Resumen:
El objetivo de este trabajo fue activar películas
proteicas de gelatinas de distintos grados Bloom con propiedades antioxidantes
y capacidad de detectar cambios de pH por agregado de antocianinas provenientes
de un extracto acuoso de repollo colorado.
Todas las películas preparadas a pH 6, independientemente
del Bloom de la gelatina y del solvente utilizado, resultaron homogéneas, incoloras
y con espesores similares (≈50 μm).
Al aumentar el Bloom de la gelatina, las películas formuladas con agua como
solvente presentaron mejores propiedades mecánicas (resistencia a la rotura,
elongación y módulo de Young), pero similares contenidos de agua (≈20%), permeabilidades al vapor de agua (1,10-10
g H2O s-1 m-1 Pa-1), y solubilidades (cercanas al 100%). Al reemplazar el agua
por el extracto acuoso de repollo como solvente, las películas presentaron mayor
contenido de agua, y menores solubilidad, permeabilidad al vapor de agua,
resistencia a la rotura y módulo de Young, pero similares elongaciones a la
rotura. Además, los compuestos presentes en el extracto les confirieron a las películas
importantes propiedades antioxidantes determinadas según su capacidad de
capturar radicales ABTS?+ y peroxilo (ORAC) o de reducir el complejo Fe-TPTZ
(FRAP). En la mayoría de estas propiedades, el efecto se vio magnificado al incrementarse
el grado Bloom de la gelatina. Adicionalmente, e independientemente del Bloom de
la gelatina estudiada, las películas formuladas con el extracto acuoso de
repollo cambiaron su coloración incolora al rosa al ponerla en contacto con
medios ácidos líquidos (HCl), gaseosos (ácido acético) y semisólidos (geles de
gelatina a pH 2) y al amarillo-verdoso al ponerlas en contacto con medios
alcalinos (solución de NaOH, vapores de NH3 y geles de gelatina a pH 11)-. Las
películas desarrolladas en base a gelatinas con distintos grados Bloom
activadas con antocianinas resultan atractivas para envasar y detectar indirectamente
(por cambios de pH) crecimiento microbiano en productos alimenticios.
