Estudio de la relación microestructura-propiedades de películas en base a proteínas de soja

ADRIANA MAURI; AÑÓN, M. CRISTINA

REVISTA DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos

Lugar: Campinas; Año: 2002 vol. 36 p. 95 - 103

0101-3637

en este trabajo se estudio la relación existente entre la microestructura y las propiedades mecanicas, estructurales y barrera de peliculas comestibles obtenidas a partir de aislados proteicos de soja (SPI). Las películas se obtuvieron a partir de dispersiones que contenian 5 % de SPI y 2.5 % de glicerol, el cual fue agregado como plastificante a pH 11. Las películas se formaron por casting. Las mismas estan formadas por globulinas 11 y 7S parcial y totalmente desnaturalizadas, las cuales interaccionan atraves de enlaces covaletnes y no covalentes. La matriz proteica resultante presenta una microestructura densa, resistente a la tracción. La presencia de al menos una fraccion proteica con estructura globular nativa, permite a las proteinas desplegarse al someter a la pelicula a un esfuerzo mecánico, provocando una mayor longacion y retardando la rotura. La propiedad mas debil de las peliculas estudiadas, como en el caso de oras películas formuladas a base de biopolímeros, es su alta WVP lo cual restringe sus posibilidades de aplicación.