Efecto de las características estructurales de las proteínas del trigo sobre el comportamiento reologico de las masas

PUPPO, M.C.; AÑÓN, M. C.; CALVELO, A.

1999-06-01

2001-07-01

Química

Alimentos, bebidas y tabaco-Productos agrar

El comportamiento funcional de las harinas depende fuertemente de la calidad de los trigos que les dan origen, que a su vez es dependiente de aspectos varietales, ambientales (suelo, clima) y de manejo (fertilización, tecnología). Se origina así todo un espectro de calidades que a su vez varía según las zonas y de año en año. Las harinas destinadas a la producción industrial uelen requerir calidades especiales a efectos de asegurar un comportamiento satisfactorio en las lineas. Si bien estos requerimientos se traducen en especificaciones con rangos de parámetros que pretenden acotar el comportamiento funcional, en algunos casos sucede que aún cumpliendo la especificación, se logran resultados indeseados simplemente porque los parámetros acotados no son suficientes para predecir el comportamiento. El presente proyecto propone el estudio comparativo del perfil proteico de harinas con comprobada diferencia de comportamiento en la formación de masa y en la laminación industrial de la misma. Se intentará al respecto encontrar fracciones proteicas capaces de correlacionar con esas diferencias de comportamiento. Se estima que los resultados de este estudio generaran mejores criterios para la selección y también para la aditivación de harinas industriales. Finalmente, se intentará poner enfasis en el desarrollo de un método rápido que permita detectar o complementar la detección de las características deseables en las harinas industriales acorde al comportamiento reológico requerido. Las harinas se caracterizarán por contenido de gluten, Falling number, contenido de proteínas totales, amilograma, farinograma, alveograma, extensograma, mixograma y medidas de textura. Se analizará el contenido de gliadinas y gluteninas y la composición proteica por SDS-PAGE en diferentes estadios de la masa preparada con las diferentes harinas a ensayar.