INVESTIGADORES
PUPPO Maria Cecilia
congresos y reuniones científicas
Título:
Evaluación Sensorial de productos de panadería con alto contenido de calcio
Autor/es:
NOVILLO B.; CONFORTI P.; PUPPO M.C.; LUPANO C.E.
Lugar:
Mendoza
Reunión:
Congreso; 2 Congreso Internacional de Nutrición y Tecnologia de los Alimentos. 2 CINTA.; 2010
Institución organizadora:
Fundación Ahdonay
Resumen:
El objetivo de
este trabajo fue realizar una evaluación sensorial de productos de panadería
elaborados con queso (fuente de calcio y proteínas de buena calidad) y
almidones de distinto origen.
Se elaboraron los
productos en base a tres almidones (mandioca, arroz y maíz) y dos tipos de
queso (Sardo y Holanda), basados en la formulación del chipá (producto regional
elaborado con harina de mandioca). Estos productos aportan alrededor de 1600 mg
de Ca cada 100 g
de producto horneado.
Se analizó la
textura de las masas y de los productos horneados utilizando un texturómetro
TA.XT2i. Se midió el color de los productos horneados y se evaluó su aceptabilidad
(textura, sabor y aceptabilidad general) con panelistas no entrenados.
Las masas preparadas
con almidón de arroz presentaron mayor dureza, consistencia y adhesividad que
las preparadas con almidón de maíz y de mandioca, para ambos tipos de quesos.
En los productos horneados se encontró que la dureza o fuerza necesaria para
fracturarlos, mediante el ensayo de tres puntos, correlacionó inversamente con
el puntaje otorgado en el panel sensorial, es decir que los panelistas
otorgaron mayor puntaje de aceptabilidad general a los productos más blandos.
La fuerza necesaria para fracturarlos resultó mayor para los productos
elaborados con almidón de arroz, seguido por los elaborados con maíz, siendo
los más blandos los elaborados con mandioca, para queso tipo Holanda; mientras
que para queso tipo Sardo, no se encontraron diferencias significativas entre
los chipá obtenidos con almidón de maíz y de mandioca; siendo ambos más blandos
que los de arroz.