Influencia del DATEM en las características reológicas de masas de harinas de trigo varietales de diferente calidad

PONZIO, N.; FERRERO C.; PUPPO M.C.

Cordoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

Agencia Cordoba Ciencia

Las harinas comerciales se logran mezclando dos o más variedades de trigo, dando un producto con algunos parámetros estables pero de muy diversa composición. Sin embargo, ante las necesidades industriales es necesario explorar el comportamiento de las harinas varietales, dado que no responden en el mismo sentido a la aditivación. Harinas de variedades de trigo de diferente patrón de gluteninas de alto peso molecular y calidad  (Baguette 10-B10, Buck Pronto-BP, Klein Proteo-KP) se caracterizaron fisicoquimicamente (% gluten húmedo, % cenizas,  perfil de retención de solventes: retención de agua-RA, retención de sacarosa-RS, retención de agua alcalina-RAA), enzimáticamente (falling number, FN) y reológicamente (alveograma, farinograma, TPA de masas). En la hipótesis que el factor genético condiciona la calidad y por ende la respuesta a aditivos tales como los emulsificantes, se decidió estudiar el efecto uno sintético (monoglicérido esterificado con ácido diacetil tartárico, DATEM) y uno natural (lecitina de soja), cada uno en tres niveles. El DATEM, por ser el emulsificante de amplio uso en la industria panadera y la lecitina por ser un producto natural. En este trabajo, como primera etapa, se analizan los resultados de la respuesta de las harinas varietales al agregado de DATEM. Las harinas varietales mostraron diferencias significativas en el contenido de gluten húmedo, cenizas y FN, presentando  B10 los  menores valores para los tres parámetros. En cuanto a la retención de solventes, KP fue la que presentó mayor RS y RAA. A su vez KP esta variedad fue también la que mostró elevada tenacidad y trabajo alveográfico. Por otro lado, la variedad de mayor tiempo de desarrollo, estabilidad y menor nivel de aflojamiento fue BP. La misma diferencia de comportamiento reológico de las harinas se trasladó a la textura de las masas.  BP dió masas muy consistentes, mientras que  KP, menos consistente, también fueron menos adhesivas y gomosas. El DATEM aumentó en forma creciente la tenacidad de todas las harinas, sin embargo, en la extensibilidad y en el W hubo respuestas diferentes entre variedades. Los parámetros farinográficos presentaron variaciones debidas al genotipo pero también con los niveles de DATEM con un patrón característico para cada variedad, mejorando las variables farinográficas sólo en la variedad KP. En TPA, fue B10 la única que aumentó dureza y consistencia con el nivel de emulsificante. Los resultados indican que el DATEM es capaz de mejorar la textura de masas de harinas  de baja estabilidad frente al amasado. La respuesta a este aditivo está condicionada principalmente por el genotipo y  luego por la naturaleza y nivel de emulsificante utilizado. Ante la tendencia actual por  alimentos saludables se podría, conociendo mejor la respuesta a la aditivación, racionalizar el uso de los mismos.