Aplicación de análisis de components principales en la evaluación del efecto de hidrocoloides sobre las características de la masa de harina de trigo

LINLAUD, N.; PUPPO M.C.; FERRERO C.

Concordia

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnologia de Alimentos. XII CYTAL; 2009

AATA

En el presente trabajo se analizó la influencia del agregado de distintos hidrocoloides en laabsorción de agua de una harina de trigo comercial y su relación con las característicasreológicas de la masa. Se utilizaron hidrocoloides comerciales: goma guar (GG), gomaxántica (GX), pectina de alto metoxilo (P), goma garrofin (LBG) y la mezcla de goma xánticay goma garrofin en relación 1:1 (LBG+GX) en concentraciones de 0,25 a 1,5 %. La harinacomercial (Tipo 000) fue provista por Molino Campodónico (La Plata, Pcia Buenos Aires).Sobre la harina sin aditivar y las mezclas de harina-hidrocoloide se analizaron parámetrosrelacionados con la absorción de agua: valor A del farinograma, capacidad de absorción deagua (WIC), índice de sedimentación SDS (IS SDS) y capacidad de retención de solventesacarosa (SRC). Para una comparación global del comportamiento de absorción de agua delas distintas mezclas se aplicó el análisis de componentes principales (ACP). De acuerdo alACP se explicó el 86,5% de la variabilidad total con las dos primeras componentes: CP1(49,2%) definido por la absorción farinografica (A) y WIC y CP2 (37,3%) relacionadoprincipalmente con el IS SDS. Todas las muestras arrojaron mayores valores de CP1 ymenores valores de CP2 que el control. Particularmente, GX y LBG+GX exhibieron mayoresvalores de CP1 y una fuerte influencia de la concentración de goma. Se evaluaron lascaracterísticas reológicas de las masas a un nivel constante de agua y con agua ajustada segúnabsorción farinográfica. Para un nivel constante de agua, el ACP aplicado a las característicastexturales explicó el 86,3% de la variación (52,3% correspondiente a CP1 y 34,0% a CP2).CP1 resultó definido por la dureza, adhesividad y elasticidad y CP2 principalmente por lacohesividad. Se observó que todas las muestras tuvieron mayores valores de CP2 que elcontrol. Respecto a CP1, todas las muestras con hidrocoloide estuvieron por debajo delcontrol indicando poca adhesividad y elasticidad de las masas. La excepción a estecomportamiento fueron las muestras con GX 1 y 1.5%, LBG+GX 1,5% y GG 1,5%. Para lasmasas preparadas con agua farinográfica, se halló que dos componentes principalesexplicaban el 87,7% del total de la varianza (55,4% correspondiente a CP1 y 32,3% a CP2).CP1 quedó definido por la dureza y adhesividad mientras que CP2 resultó relacionado con lacohesividad y elasticidad. En ambas condiciones se observó una tendencia a disminuir lacohesividad al aumentar la cantidad de hidrocoloide. El hidrocoloide que ejerció la mayorinfluencia sobre este atributo de textural fue GX. Con el ajuste del nivel de agua a valoresfarinográficos se observó por ACP una mayor variación en los atributos texturales de la masaque con agua constante. Los resultados obtenidos indican que la incorporación dehidrocoloides conduce a cambios en la reología de la masa siendo la magnitud de este efectoafectada por la cantidad de agua agregada, la estructura y concentración de los hidrocoloides.El ACP resultó útil para evaluar las tendencias de comportamiento en función del tipo yconcentración de aditivo utilizado.