Revalorización de hortalizas regionales: elaboración de polvos para producción de panes saludables

CARBONI A.; VALERGA L.; QUINTERO-RUIZ N.A.; CONCELLÓN A.; PUPPO M.C.

Montevideo

Congreso; 3er Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos-CIIAL 2020; 2020

Grupo ELIS

En La Plata se localiza la región hortícola más importante de la provincia de Bueno Aires, y la más capitalizada de Argentina, siendo relevantes la producción de alcaucil (Cynara scolymus), berenjena (Solanum melongena) y tomate (Lycoprsicum esculentum). En la poscosecha pueden darse pérdidas de hasta un 50% debido al incumplimiento de parámetros de calidad (forma, tamaño, color), como así también a un excedente no comercializado en temporada alta de producción. El objetivo del presente trabajo fue revalorizar dichas hortalizas mediante la elaboración de polvos para ser utilizadas en la obtención de panificados saludables. Los polvos fueron obtenidos luego de liofilizar, moler y tamizar las hortalizas enteras en el caso de berenjena (PB) y tomate (PT) y las brácteas en el caso del alcaucil (PA). Todos los polvos incluida la harina de trigo (HT) tenían un tamaño de partícula de 500 µm y fueron caracterizadas mediante un estudio de composición nutricional. También se estudió el comportamiento reológico de las masas a un nivel de reemplazo de 5 y 10% de PB, PT y PA respecto a HT. El contenido de proteínas fue de ⁓13% en PA, PB y PT, proteínas que no contribuyen al desarrollo de la matriz de gluten por dilución de las proteínas de trigo. El contenido de lípidos fue similar para PB, PT y HT, y menor para PA. La humedad fue mayor en PT, seguida por PB, HT y PA. Los minerales y fibra dietaria fueron mayores en los polvos vegetales que en HT. La masa con PT se comportó de forma similar con la de HT, y no presentó diferencias con el nivel de reemplazo, mientras que la mayor y menor estabilidad de la masa se obtuvo al emplear 10% de PA y PB, respectivamente. Pudimos obtener polvos vegetales con diferente composición nutricional según la hortaliza empleada, siendo las fibras y minerales su principal aporte diferencial respecto a la harina de trigo. A su vez, esta diferencia en el contenido de fibra estaría influyendo en el comportamiento reológico de las masas. Es así que, los resultados del presente trabajo no sólo contribuyen a la caracterización química de un nuevo producto, sino también al conocimiento del comportamiento de las mezclas de harina de trigo y polvos vegetales durante la formación de masas con alto contenido de fibra.