Evaluacion de las propiedades emulsionantes de un concentrado de proteinas de suero a fracciones volumentricas intermedias

AYUNTA C.A.; PUPPO M.C.; ITURRIAGA L.

Buenos Aires

Congreso; XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. CYTAL; 2019

AATA

Las emulsiones de aceite en agua (o/w) forman parte de muchos alimentos procesados, como así también de productos farmacéuticos, cosméticos, productos de cuidado personal y agroquímicos. Las proteínas del suero poseen una buena capacidad y estabilidad emulsionante porque son proteínas globulares, con dominios en su estructura lo suficientemente flexibles, que forman películas rápidamente y disminuyen la tensión superficial. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la capacidad emulsionante y la estabilidad de emulsiones O/W preparadas a partir de un concentrado de proteínas de suero de leche (CPS) con un contenido de proteínas de 63%. Para ello se prepararon emulsiones con aceite de girasol (natura®) en una dispersión de proteína, se homogeneizó con Ultraturrax (20.000 rpm, 5 minutos a 25 °C) a pH 7. Se evaluó, el efecto de la concentración de proteínas (1%, 2% y 3% (p/v)) y de la fracción volumétrica (0,2, 0,4 y 0,6), en el índice de actividad emulsionante (IAE), índice de la estabilidad (IE) e índice de cremado (IC) a 25 °C durante 30 días, evaluando las muestras cada 7 días. Los resultados indicaron que el IAE disminuyo con el aumento de la concentración de proteínas y fue ligeramente mayor en las emulsiones con menor fracción volumétrica (0,2). Por otra parte, el IE fue ligeramente mayor para la muestra con fracción volumétrica de 0,6. Se observó una disminución de IE en la muestra con 2% (p/v) de proteínas y con fracciones volumétricas de 0,4 y 0,6. El IC fue independiente de la concentración de proteínas. Sin embargo, fue menor en las emulsiones con fracción volumétrica 0,6. Todas las emulsiones, presentaron cremado a partir del día 1 y precipitados de proteína agregada a partir del día 7, lo cual podría deberse a una insolubilización de las proteínas en la fase acuosa. Se observó coalescencia en las muestras con 1 % (p/v) de proteínas para fracciones volumétricas de 0,2 y 0,6, a partir del día 21 y del día 7, respectivamente. Los resultados indican que el CPS tiene buenas propiedades emulsionantes a bajas concentraciones de proteína a pH 7, ya que las emulsiones preparadas con 1% (p/v) de proteínas presentaron mayor IAE y menor cantidad de proteína precipitada, para todas las fracciones volumétricas estudiadas.