Efecto sobre las propiedades reológicas de masas obtenidas a partir de residuo de pistacho de la industria aceitera

SALINAS M.V.; GUARDIANELLI L.; PUPPO M.C.

Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas 2018; 2018

Universidad Nacional de Cuyo

El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la incorporación de harina de pistacho a harina de trigo sobre las propiedades reológicas de masa de trigo. Se utilizaron diferentes niveles de harina de pistacho (HP): 5, 15 y 15%. Unamasa sin pistacho fue utilizada como control (C). Ensayos farinográficos y alveográficos, contenido de gluten, humedad (H), actividad acuosa (aw), potencial de hidrógeno (pH), análisis de perfil de textura y ensayos de relajación fueron estudiados sobre las masas. La absorción de agua (Abs), el tiempo de desarrollo (td) y la estabilidad obtenidos delfarinograma disminuyeron con el incremento de HP, mientras que el aflojamiento aumentó. Además con el agregado de HP, la tenacidad (P), la extensibilidad (L) y el trabajo de deformación (W) disminuyeron. Los valores de gluten húmedo(GH) y gluten seco (GS) aumentaron con el nivel de pistacho, sin embargo la relación GH/GS disminuyó. La masa C presentó mayor H y pH que las masas con pistacho; ambos parámetros disminuyeron con el nivel de HP utilizado. Sinembargo, no hubo diferencias significativas en la aw entre las diferentes masas. La incorporación de 5% de HP, produjo una masa más blanda y menos consistente pero igualmente adhesiva y elástica que C. Sin embargo, al aumentar el nivel de HP la dureza y elasticidad de las masas aumentó. Los módulos elásticos E1 y E3 obtenidos del ensayo de relajación aumentaron mientras que los tiempos de relajación no se modificaron significativamente con HP. Estos cambios obtenidos en la reología de la masa debido a la presencia de harina de pistacho podrían tener diferentes consecuencias en la calidad del pan.