Efecto del agregado de transglutaminasa sobre la formacion del macropolimero de gluteninas en masas panarias

STEFFOLANI, E.; MARIA CECILIA PUPPO; LEÓN, A.

Córdoba, Argentina

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

Agencia C¨®rdoba Ciencia

La fracci¨®n de gluteninas de alto peso molecular conocida como macro pol¨ªmero de gluteninas (GMP) puede ser separada de la harina o de la masa como una capa de gel de prote¨ªnas insoluble en SDS. Su contenido en la harina se relaciona con la calidad tecnol¨®gica y con el volumen de pan. La enzima transglutaminasa (TG) es utilizada como aditivo en productos de panificaci¨®n ya que introduce entrecruzamientos en las prote¨ªnas de la harina provocando cambios en la estructura de la masa. El objetivo del presente trabajo fue estudiar como afecta la adici¨®n de TG al comportamiento reol¨®gico del GMP. Se prepararon masas sin enzima (control) y con 0,5; 0,1 y 0,01% de TG. Las masas fueron liofilizadas inmediatamente luego del amasado y despu¨¦s de una hora de reposo. Se determin¨® el contenido de GMP de las muestras con y sin reposo. Las prote¨ªnas del GMP y del sobrenadante fueron analizadas por SDS-PAGE. Las propiedades reol¨®gicas din¨¢micas del GMP fueron determinadas mediante un re¨®metro din¨¢mico (Haake RS600). Las dosis m¨¢s elevadas de TG causaron una disminuci¨®n significativa en el contenido del GMP en masas con y sin reposo, este resultado concuerda con la disminuci¨®n en la intensidad de las bandas proteicas observada en las electroforesis. El GMP de la masa control sin reposo presenta un G¡¯ (50 Pa) mayor que G¡± (8 Pa) en todo el rango de frecuencia, indicando un comportamiento tipo gel. A menores dosis de TG, los valores de G¡¯ y de G¡± disminuyen denotando una p¨¦rdida de estructura del GMP. Mayores cantidades de enzima generan la formaci¨®n de una estructura tipo soluci¨®n macromolecular entrelazada, donde G¡± es mayor que G¡¯, ambos con valores muy bajos. Una hora de reposo de la masa conduce a la formaci¨®n de un GMP menos el¨¢stico, producto de una relajaci¨®n del sistema, y el agregado de la enzima produce una mayor disminuci¨®n de la consistencia del GMP. Un comportamiento tipo gel fuerte implica valores de tan ¦Ä menores a 0,2. Para las muestras sin reposo, el agregado de enzima causa una p¨¦rdida de la estructura del GMP llegando a valores de tan ¦Ä = 8, caracter¨ªstico de los sistemas fluidos o l¨ªquidos. Este efecto es mayor luego del reposo, demostrando la influencia directa de la TG en la estructura y la solubilidad del GMP durante el reposo de la masa.