Caracterización de aloja, una bebida fermentada autóctona del NOA

SCIAMMARO L.P.; GÓMEZ A.V.; PUPPO M.C.; VOGET C.

Cordoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

Universidad Nacional de Cordoba-MINCYT

El fruto o ´´vaina´´ del algarrobo se encuentra entre los alimentos mas antiguos utilizados por el hombre, constituyendose en una excelente fuente de carbohidratos y proteinas. En el NOA, se elabora a partir del algarrobo blanco (Prosopis alba) una bebida de consumo regional tipica denominada aloja. La elaboracion es artesanal, con procedimientos rudimentarios y dependiendo de la region puede tener varias recetas. En general se consume inmediatamente despues de elaborada. Practicamente no hay datos registrados de la fermentacion de Prosopis sp para elaborar Aloja. Por este motivo el objetivo de este estudio fue registrar y caracterizar parcialmente el proceso de fermentacion segun la receta de un elaborador familiar de Santiago del Estero. Se molieron manualmente vainas de algarrobo humedecidas en un mortero de madera siguiendo el protocolo del elaborador. La molienda se volco progresivamente a recipientes caseros (baldes) procesandose en total 2 kg de vainas. Finalmente a la mezcla se agrego agua hasta completar aproximadamente 5 litros. Se empleo agua de lluvia (AL) o agua potable (AP) y los recipientes se incubaron a temperatura ambiente en el exterior durante 48 hs con una temperatura media de 34 oC y picos de 42 oC a la tarde (mediados de Diciembre). Los analisis fisicoquimicos incluyeron temperatura, pH, acidez total, azucares totales y alcohol, mientras que los analisis microbiologicos se realizaron inoculando en superficie medios agarizados especificos para levaduras, bacterias lacticas, enterobacterias y estafilococos. Las placas se incubaron aerobicamente a 30 oC. No se observaron diferencias apreciables en la cinetica de la fermentacion entre los dos tipos de agua utilizados. La temperatura del medio vario entre 27 oC (manana) y 42-43 oC (tarde). Durante las primeras 24 h el pH disminuyo de 6,0 hasta 4,3 debido a una intensa fermentacion lactica evidenciada tambien por un incremento de la acidez titulable en el mismo periodo de 0,1% (inicial) a 0,6-07%. A las 48 h, el pH y acidez total fue de 3,8 y 0,8% respectivamente mientras que el contenido de alcohol vario entre 5,3 y 6,7%. El azucar residual fue del orden de 5 g/l que represento un consumo > del 95%. En consistencia con los datos de acidez y alcohol, se observo una aumento continuo de la poblacion de levaduras y bacterias lacticas llegandose a recuentos del orden de 5,0-6,0 x 107 y 1,7 x 108 UFC/ml, respectivamente. La poblacion de enterobacterias disminuyo como consecuencia de la fermentacion lactica y no se detecto presencia de estafilococos. La bebida resulto un tanto acida, segun la percepcion de la gente de la zona, lo que demuestra la dificultad de establecer a priori un protocolo de elaboracion.