Emulsificantes: efecto atenuador sobre el proceso de envejecimiento de panes elaborados con harina de trigo

GÓMEZ A.V.; AÑÓN M.C.; PUPPO M.C.

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. XIII CYTAL; 2011

AATA

El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de los emulsificantes SSL, DATEM y la mezcla equiproporcional de ambos aditivos sobre el proceso de envejecimiento del pan. Para ello se evaluaron la firmeza de la miga mediante un análisis de perfil de textura (TPA), la capacidad de retención de agua, la gelatinización y retrogradación del almidón y la recristalización de la amilosa y la amilopectina en panes almacenados a 20 ºC durante tres días. Durante el período de almacenamiento se observó que el agregado de emulsificantes provocó una disminución de la humedad y la firmeza de la miga de pan, siendo el SSL más efectivo que el DATEM. La entalpía de gelatinización del pan control resultó disminuida en presencia de los emulsificantes. Este fenómeno se atribuyó a la interacción de dichos aditivos con las moléculas de almidón. Este hecho se confirmó al evaluar la cristalinidad de las migas del pan fresco, la cual fue inferior a la de los panes que contenían emulsificantes. Durante el período de almacenamiento los emulsificantes retardaron el envejecimiento del pan, siendo el SSL el emulsificante más efectivo en este aspecto. Este fenómeno fue coincidente con la menor dureza presentada por los panes con emulsificantes durante el almacenamiento.