Análisis reológico de masas panarias con agregado de harina de lenteja

CARBONI A. D.; PUPPO M.C.; FERRERO C.

San Rafael

Congreso; VI Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas. CLICAP. 2022; 2022

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria. Universidad Nacional de Cuyo

La incidencia y prevalencia de enfermedades relacionadas con una alimentación deficiente ha sufrido un aumento en los últimos años. Esta situación puede mejorarse mediante el desarrollo de alimentos que contengan ingredientes saludables. El uso de harinas de legumbres en productos de consumo masivo, tales como los panificados, se perfila como una alternativa interesante para lograr dicho objetivo. Mediante este trabajo se buscó conocer el efecto del reemplazo de harina de trigo por harina de lenteja sobre la reología de masas utilizadas para la elaboración de panes de molde. Para ello, se desarrollaron formulaciones con los siguientes ingredientes: harina de trigo 0000 (HT), harina de lenteja (HL) (elaborada a partir de lenteja comercial sometida a un tratamiento térmico), aceite de girasol alto oleico, agua destilada y sal final. Se obtuvieron cuatro formulaciones de acuerdo a diferentes porcentajes de sustitución de HT por HL: 0, 10, 20 y 30% (Control, PHL10, PHL20 y PHL30). Para la elaboración de las masas se usaron la absorción farinográfica de agua (A) y el tiempo de desarrollo (B), parámetros que fueron determinados con un farinógrafo de Brabender. En un primer paso se mezclaron los ingredientes secos y se agregó luego la cantidad adecuada de agua. Sobre las masas obtenidas se realizaron ensayos de análisis de perfil de textura (TPA) con un texturómetro Brookfield. Los resultados derivados del farinograma demuestran un aumento del parámetro A de manera proporcional al agregado de HL. Por el contrario, los valores de B disminuyeron a mayores cantidades de lenteja, no observándose diferencias entre las muestras PHL20 y PHL30. Respecto a los ensayos de TPA, se observaron mayores valores de cohesividad y elasticidad para las formulaciones Control y PHL10 que para PHL20 y PHL30. Los valores de resiliencia de las masas sólo fueron mayores para el Control, sin diferencias significativas entre las muestras con distintos niveles de HL. Por otra parte, los resultados de dureza y firmeza mostraron un aumento progresivo con el agregado de HL. Se concluye que aquellas masas con lenteja requieren mayor cantidad de agua y menor tiempo de amasado para lograr una adecuada manipulación. Además, las formulaciones con más contenido de lenteja resultaron menos resistentes a la deformación y menos elásticas que el resto. La sustitución de harina de trigo por harina de lenteja produciría variaciones en la reología de las diferentes masas, hecho que podría afectar de manera la calidad final del pan.