Relación entre los cambios estructurales y la funcionalidad de sistemas aislado de soja-carragenato

MOLINA ORTIZ, S. E.; PUPPO, M.C; AÑÓN, M.C.; WAGNER, J.R.

Proteínas y polisacáridos como ingredientes funcionales

Edulp-Editorial de la UNLP

Lugar: La Plata, Argentina; Año: 2002; p. 79 - 85

El objetivo de este trabajo fue estudiar el cambio en las propiedades estructurales de un aislado proteico de soja nativo inducidos por el agregado de carragenato, y su influencia directa en las propiedades funcionales. Se prepararon muestras liofilizadas de mezclas de dispersiones de aislado proteico nativo de soja-carragenato (AN:C) en distintas proporciones (20:1, 15:1, 10:1, 8:1). Las mezclas AN:C presentaron una nueva endoterma a 50°C (pico I) correspondiente al complejo proteína-carragenato, que se estabilizó térmicamente al aumentar la proporción de carragenato. También se observó para mezclas AN:C < 8:1 un corrimiento de las temperaturas de desnaturalización de las globulinas de soja 7S y 11S a valores levemente mayores indicando la formación del sistema proteína–polisacárido. Para relaciones AN:C > 5:1 se observó sin embargo un corrimiento de la Tp de la endoterma 7S a menores temperaturas y su unificación con el pico I a concentraciones equivalentes de aislado y carragenato (1:1). El hidrocoloide no produjo diferencias en el perfil electroforético de AN. Los perfiles de solubilidad en función pH se modificaron por la presencia del carragenato. Se observó una disminución de la solubilidad, en mayor proporción a medida que aumentó la cantidad de hidrocoloide con un aumento del rango de mínima solubilidad. Los agregados solubles fueron más hidrofílicos en presencia del carragenato. Los sistmas proteína-carragenato formaron con el tratamiento térmico (95°C), geles de elevada elasticidad y de rápida gelificación. Los resultados sugieren la formación de complejos proteína-carragenato de baja solubilidad que forman agregados solubles hidrofílicos y que poseen mayor capacidad de gelificación.