Estabilidad y propiedades reológicas de mayonesas formuladas con sustitución parcial de yema de huevo por proteínas de soja, de trigo y de suero de leche

RAMOS, N.A.; FARÍAS, M.E.; PUPPO, M.C; WAGNER, J.R.

Proteínas y polisacáridos como ingredientes funcionales

Edulp-Editorial de la UNLP

Lugar: La Plata, Argentina; Año: 2002; p. 37 - 42

El objetivo del presente trabajo fue estudiar las propiedades reológicas y la estabilidad de mayonesas formuladas reemplazando el 50% de la yema de huevo por dispersiones al 10-50% p/p de proteínas vegetales y lácticas. Se evaluó el efecto del tipo y cantidad de proteína empleada: aislado de proteínas de soja (AS), concentrado de proteínas de suero (CS y CSG) y proteínas solubles de trigo (PST). Las emulsiones se prepararon por homogeneización de yema de huevo, dispersión proteica, aceite de girasol refinado, ácido acético y sal, y se almacenaron a 5ºC. Se determinaron la turbidez y la conductividad (parámetros relacionados al área interfacial creada) y las propiedades reológicas (módulos G´ y tan d) de las emulsiones frescas y almacenadas durante 3 meses. Las emulsiones con SPI, WPC y SWP mostraron un aumento del área interfacial a concentraciones de proteínas superior al 20%, resultado que fue confirmado por observaciones microscópicas. El módulo elástico G’ aumentó con el contenido de proteínas de CSG y más aun con AS, pero no mostró variaciones con PST. El mismo comportamiento fue observado después del almacenamiento pero con valores de G´ inferiores. Esta disminución del módulo elástico de las mayonesas podría atribuirse en parte a la coalescencia de las gotas de aceite durante el almacenamiento.