EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES ENCAPSULANTES DEL MUCÍLAGO DE TUNA (Opuntia Ficus Indica L. Mill

QUINZIO CLAUDIA MARCELA; AYUNTA CAROLINA ANABEL; LOPEZ DE MISHIMA BEATRIZ; ITURRIAGA LAURA BEATRIZ

Buenos Aires

Conferencia; VII International Conference on Proteins and Food Colloids (CIPCA VII).; 2017

El mucílago de la tuna es un polisacárido complejo que se encuentra alojado en células especializadas dentro del tejido parenquimático de los cladodios (penca) de tuna (Opuntia Ficus indica L.Mill.). Su estudio es de interés para la industria alimentaria ya que posee propiedades potenciales como espesante, estabilizante, emulsificante y encapsulante. El objetivo del presente trabajo fue evaluar las propiedades encapsulantes del mucílago de tuna y compararlo con la de hidrocoloides comerciales. Se utilizó como material de pared una muestra de mucílago obtenido mediante precipitación con alcohol etílico del exudado natural del tejido parenquimático de la tuna (MP) e hidrocoloides comerciales, goma guar (GG) y goma xántica (GX) de grado alimentario. Como material de relleno se empleó aceite comercial NATURA®. Se prepararon emulsiones dispersando el material de núcleo (aceite) en la solución del material de pared (hidrocoloide) utilizando un homogeneizador de alta revoluciones (25.000 rpm). Las emulsiones fueron formuladas para tener una relación de material de pared a material de relleno de 4:1, 8:1, 20:1 (% p/p). El método utilizado para la encapsulación fue la liofilización. La caracterización de las cápsulas se realizó mediante la determinación del contenido de humedad, la eficiencia de encapsulación y la estabilidad oxidativa. Las cápsulas presentaron porcentajes de humedad que variaron entre 3 y 6%, valores que se encuentran en el rango de los especificados para la mayoría de los polvos secos utilizados en la industria de la alimentación. La eficiencia de encapsulación (EE) fue determinada por la fracción de aceite encapsulado (AE) sobre la cantidad total de aceite (AT).  La AE se determinó como la diferencia entre la cantidad AT y el aceite presente en la superficie de la cápsula, el cuál fue determinado según el método descripto por Sankarikutty et al. 1988. La eficiencia de encapsulación fue significativamente dependiente de la cantidad de sólidos totales y de la proporción de aceite a encapsular, resultando con mayor EE las cápsulas con una relación 20:1(%p/p). La EE de las cápsulas obtenidas utilizando como material de pared MP fueron menores, pero del mismo orden de magnitud que las obtenidas con GG y GX. Para evaluar la estabilidad oxidativa se determinó el índice del ácido tiobarbitúrico (TBA). Las cápsulas obtenidas usando como material de pared MP presentaron una estabilidad oxidativa similar a las formuladas con GG y GX durante las dos primera semanas del ensayo. El efecto protector de la cápsula de mucílago disminuyó a partir de la tercera semana de almacenamiento. Teniendo en cuenta la eficiencia de la encapsulación y las propiedades protectoras frente a la oxidación, se desprende que es factible el uso del mucílago ya que el resultado fue comparable al de los otros polisacáridos estudiados.