Efecto del calcio en las propiedades de geles mixtos de concentrado de proteínas de suero de leche y carragenano

AYUNTA CAROLINA ANABEL; PUPPO MARÍA CECILIA; ITURRIAGA LAURA BEATRIZ

Cordoba

Congreso; IIV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2018

Los polisacáridos a menudo son agregados para mejorar la textura y la microestructura de los geles de proteínas de leche. Sin embargo, la adición de polisacáridos afecta la gelación de las proteínas del suero durante la agregación inducida por el calor de una manera que en la actualidad no se comprende completamente. Los carragenanos son polisacáridos ampliamente usados como agentes espesantes y estabilizantes en la industria alimentaria y principalmente en la elaboración de postres a base de leche. El objetivo de este trabajo fue elaborar geles mixtos con un concentrado de proteínas de suero de leche (CPS) caprino, obtenido por ultrafiltración y carragenano comercial. Se evaluó sus propiedades reológicas, de textura, capacidad de retención de agua, y se compararon con los geles mixtos de CPS bovino (comercial) y carragenano. Se evalúo el efecto del CaCl2 en las propiedades finales de los geles. Los ensayos reológicos dinámicos, indicaron que los geles mixtos de CPS caprino-carragenano y CPS bovino-carragenano, formaron geles verdaderos con un comportamiento fuertemente elástico (G' > G'') en todas las formulaciones. No obstante, el módulo elástico (G') de los sistemas preparados con CPS bovino fue mucho más alto que los correspondientes a CPS caprino. El valor del G' de los geles mixtos fue similar entre ambas muestras para las diferentes concentraciones de proteínas, y mayor en los sistemas con CaCl2. El análisis del perfil de textura evidenció que la dureza fue mayor para los geles mixtos elaborados con CaCl2.Todos los geles mostraron alta capacidad de retención de agua (CRA) lo cual estaría asociado al carragenano. Sin embargo, la CRA fue ligeramente menor en los geles con CaCl2. Los valores de dureza y cohesividad obtenidos en los geles mixtos de CPS caprino y carragenano fueron similares a la del CPS bovino. Sin embargo, la elasticidad, adhesividad y CRA, fue ligeramente superior en los geles de CPS caprino. En general, las propiedades reológicas y de textura de todos los geles, fueron dependientes de la presencia de CaCl2 ya que los geles más elásticos y más duros se obtuvieron en estas condiciones. Esto podría deberse al proceso de agregación inducido por el calcio durante la interacción proteína-proteína. El CPS caprino podría ser utilizado como un ingrediente alternativo, al CPS bovino, para obtener geles mixtos con carragenano, en la formulación de alimentos.