GELES MIXTOS DE CONCENTRADO DE PROTEÍNA DE SUERO DE CABRA-CARRAGENANO: EFECTO DEL CALCIO Y LA TEMPERATURA

AYUNTA CAROLINA ANABEL; PUPPO MARÍA CECILIA; ITURRIAGA LAURA BEATRIZ

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2015

ATA

El objetivo del trabajo fue observar el efecto de ladistribución del calcio (10mM) y del tratamiento térmico, en las propiedadesreológicas y de textura en geles mixtos de concentrado de proteínas de suero deleche de cabra (78,33%) (CP-SC) y carragenano a pH 7. Los geles se prepararon apartir de soluciones de CP-SC (0,5%w/v) y carragenano (1%w/v), se mezclaron yse ajustó a pH 7. Para observar el efecto del CaCl2 (10mM) seelaboraron las siguientes mezclas: M1 CaCl2 distribuido en partesiguales (5mM de CaCl2 en cada solución), M2 10mM de CaCl2a la solución de CP-SC y M3 10mM de CaCl2 a la solución de carragenano.Cada mezcla se sometió a dos tratamientos térmicos: T1 (45ºC 30 min) y  T2 (90ºC 30 minutos). Luego se conservaron almenos 20 horas a 4ºC, antes de las mediciones. Los resultados mostraron quesolo formaron geles las mezclas sometidas a T2 (90ºC 30 min).  La mezcla M3 sometida al tratamiento T2, formóel gel que presentó el módulo elástico (G´) más alto, como así también mayordureza, adhesividad y menor cohesividad. Además fue el que mostró mejorespropiedades visuales de homogeneidad y brillo. De los resultados se desprendeque el método M3 fue el que permitió obtener un gel  con mejores propiedades físicas yorganolépticas. Estos ensayos pueden proveer de información útil en el diseñode un producto alimenticio tipo gel.