Potencialidades de uso en alimentos de las proteínas de suero de leche de cabra

AYUNTA CAROLINA ANABEL; QUINZIO CLAUDIA MARCELA; PUPPO MARÍA CECILIA; ITURRIAGA, LAURA BEATRIZ

Aportes de la FAyA para el desarrollo: Investigaciones para la valorización integral y el aprovechamiento de nuestros recursos naturales

Bellas Alas Editorial

Lugar: Santiago del Estero; Año: 2021; p. 15 - 397

El suero de leche es un subproducto de la industria láctea que se caracteriza por contener proteínas de alto valor nutricional. Sin embargo, posee un contenido acuoso muy elevado, lo que dificulta su aprovechamiento. Es por esto, que se deben aplicar tecnologías para recuperar las proteínas y obtener concentrados de proteínas de suero (CPS) en polvo. Los CPS son ampliamente usados en la industria alimenticia debido a que son productos GRAS (General Recognized as Safe) y pueden ser usados como agentes emulsificantes, espesantes, gelificantes y espumantes. Cuando están presentes en las formulaciones alimentarias permiten lograr productos con texturas deseadas.Existen numerosos estudios sobre las propiedades de los CPS de origen bovino, no así en los CPS de origen caprino. La leche de cabra es un recurso regional que se destina principalmente para la elaboración de quesos, y el suero obtenido se descarta o se utiliza para consumo animal. Por lo tanto, en este trabajo se incluyen los avances en las investigaciones relacionadas con la recuperación de proteínas de suero de leche de cabra, el estudio de su composición y propiedades fisicoquímicas, algunas aplicaciones en alimentos y el análisis de su potencial de reemplazo frente al CPS de origen bovino.