Estudio de la variación de propiedades fisicoquímicas de un concentrado de proteínas de suero de leche de cabra

AYUNTA CAROLINA ANABEL; MONTENEGRO MIGUEL; PUPPO MARÍA CECILIA; ITURRIAGA LAURA BEATRIZ

Investigaciones y avances en ingeniería de los alimentos : trabajos completos del VI CICYTAC 2016

Ministerio de Industria,Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico . Secretaría de Ciencia y Tecnología, 2017

Lugar: Córdoba; Año: 2017; p. 1 - 200

Lasproteínas del suero se utilizan como ingredientes alimentarios por su valornutricional y propiedades fisicoquímicas. El objetivo de este estudio fue evaluarlos cambios inducidos por el tratamiento térmico (90ºC 30 minutos) y el pH (2,4, 5, 7, y 10) en la solubilidad, el potencial zeta, hidrofobicidad superficial(Ho), y la contenido de sulfhidrilos libres en un concentrado de proteínas desuero de leche de cabra (CPSc) obtenido por ultrafiltración y diafiltración.Los resultados indicaron que la solubilidad fue elevada para muestras sintratamiento térmico y mejoró en presencia de NaCl. La fuerza iónica (NaCl)modificó el valor del punto isoeléctrico. En las muestras sin tratamientotérmico, los grupos sulfhidrilos libres fueron independientes de pH, por otraparte a pH 7 y 8 las muestras sometidas a tratamiento térmico mostraron mayorcontenido de grupos sulfhidrilos libres. La Ho fue alta a pH ácido y mostró unincremento con el tratamiento térmico. Las muestras de CPSc exhibieron buenasolubilidad, elevada Ho y la reactividad de grupo tiol libre, con la aplicaciónde tratamiento térmico. Estos resultados indican que la CPSc obtenido por ultrafiltracióny diafiltración presentó buenas propiedades para ser utilizado en formulacionesde alimentos.