ALTERNATIVAS DE LA TUNA (Opuntia ficus indica L. Mill.) PARA EL APROVECHAMIENTO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

AYUNTA CAROLINA ANABEL; QUINZIO CLAUDIA MARCELA; ITURRIAGA, LAURA BEATRIZ

Encuentro de jóvenes investigadores

Fundación EL COLEGIO DE SANTIAGO

Lugar: Santiago del Estero; Año: 2010 p. 125 - 126

1852-6187

La tuna, (Opuntia ficus-indica L. Mill.) es una planta que crece fácilmente en las regiones semiáridas de Santiago del Estero. Entre los usos principales en nuestra provincia se encuentran el consumo de la fruta fresca y la preparación de jaleas (arrope de tuna) para la alimentación humana, y también el uso de las pencas como forraje. Se sabe también que en las zonas rurales, se emplean cladodios trozados para clarificar el agua y mezclado con lechada de cal, como impermeabilizante para paredes exteriores de viviendas.El producto con mayor aprovechamiento en esta planta es, sin dudas, la fruta. La misma es ampliamente consumida, debido a su sabor y propiedades nutritivas, en países como México, Norte de África, Europa, y se exporta a los EE.UU. En estos países se consume fresca, en jugos, mermeladas, etc. Particularmente en México, son consumidos en forma masiva, los brotes tiernos llamados ?nopalitos?. Sin embargo además de los productos mencionados, esta planta contiene numerososcomponentes que pueden ser considerados como alternativas para el desarrollo deproductos alimenticios con alto valor agregado. Uno de ellos es el ?mucílago? presente en las células de los tejidos de los cladodios (pencas). Se trata de un polisacárido complejo, que se desprende como exudado natural viscoso, cuando se lesionan los cladodios. Estructuralmente es un polímero de L-arabinossa D-galactosa, L-ramnosa, D-xilosa y ácido D-galacturónico. Este polisacárido, soluble en agua, podría ser incorporado a los alimentos comohidrocoloide nuevo, con propiedades funcionales similares a los de uso comercial en la industria alimentaria. Los hidrocoloides, son macromoléculas que al hidratarse se disgregan y se disuelven produciendo un efecto espesante (aumento de la viscosidad). Esta propiedad es importante y les permite exhibir una serie de funciones en los sistemas acuosos en los cuales intervienen como estabilizantes de emulsiones, como emulsificantes, comoviscosantes y como gelificantes. Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo fue extraer, purificar y caracterizar mucílago de tuna y estudiar las propiedades estabilizantes de soluciones de mucílago en emulsiones aceite/ agua (O/W).Para ello, se emplearon cladodios de tuna de dos años de edad de plantas del Campo experimental El Zanjón FAA-UNSE. Se lavaron, pesaron y se extrajo mucílago el exudado natural del tejido parenquimático (medular) trozado, empleando prensa Frautschi especialmente diseñada para este proceso. Para la purificación, el líquido viscoso fue centrifugado a 3000g y del sobrenadante recuperado, se extrajo mucílago precipitado, agregando cinco volúmenes de alcohol etílico, el cual fue posteriormente secado en estufa a 60°C para obtener polvo seco. El rendimiento obtenido para este proceso fue del 0,125% g/100g de cladodio entero y de aproximadamente un 14% p/p en base seca. Si bien este valor de rendimiento puede considerarse bajo, hay que recordar que la propiedad más importante de los hidrocoloides es que al ser agregados en muy pequeñas proporciones en los alimentos, pueden modificar sustancialmente las propiedades de textura de los mismos. Para la caracterización química, se midió el contenido de humedad, cenizas y proteínas del polvo seco de mucílago según las técnicas de la AACC. Los resultados indicaron un 90,1% de humedad, 12 % de cenizas y 3% de proteínas, estando estos dos últimos resultados expresados en base seca. Al igual que la goma arábiga y la goma guar, la presencia de este contenido de proteína contribuye a mejorar las propiedades estabilizantes de sistemas dispersos, con lo cual se espera que el mucílago pueda estabilizar emulsiones O/W. Para estudiar las propiedades estabilizantes del mucilago en emulsiones O/W, se prepararon emulsiones dispersando 12 ml de aceite Natura en 60 ml de solución de mucílago (M) con homogeneizador Phillips Minipimer durante 3 min. A efectos de comparar con hidrocoloides de uso comercial, se siguió el mismo procedimiento con soluciones isoviscosas de goma xántica (GX), goma guar (GG) y carboximetilcelulosa (CMC). El estudio de la estabilidad a la coalescencia fue realizado mediante centrifugación de las emulsiones a 10.000 rpm durante 10 min y midiendo el peso de aceite retenido en la emulsión. Los resultados indicaron que la mayor capacidad estabilizante correspondió a la GX con el 100% de aceite retenido. Cabe destacar sin embargo que esta muestra presentó una fase cremada importante que no es detectada por este ensayo. La muestra con menorcapacidad estabilizante fue la emulsión preparada con CMC, que retuvo solamente el 12 % de aceite luego de la centrifugación. El resultado mas importante fue el mostrado por la emulsión preparada con M quien presentó un 95% de aceite retenido que fue ligeramente superior al 90% mostrado por la emulsión preparada con GG. Para caracterizar las emulsiones también se midió la distribución de tamaños de las microgotitas de aceite formadas durante el proceso de emulsión. Para ello, 10 ml de emulsión fueron colocadas en un portaobjeto al cual se colocó un cubreobjeto y se midió en microscopio óptico Leica CM E empleando lente 1000x. Las imágenes fueron adquiridas cámara Sony incorporadas al microscopio y la distribución de tamaños de las gotitas fue calculada a partir de mediciones de los diámetros realizados con software Leica IM500 recogidos desde 20 imágenes de cada muestra. Los resultados no mostraron diferenciassignificativas entre las muestras, lo cual es un indicador de que todas las gomas generaron emulsiones con iguales características, es decir todas mostraron un diámetro medio y una distribución de tamaños similares. Sin embargo, si nos referimos a los resultados de estabilidad, no todos los hidrocoloidesestudiados en este trabajo, estabilizaron las mismas de igual manera. En este sentido, la emulsión estabilizada con M, mostró propiedades similares a GG, que es un hidrocoloide ampliamente utilizado en productos alimenticios elaborados.Estos resultados muestran que fue posible desarrollar una metodología sencilla yeconómica para su extracción. La misma es no tóxica y además es una tecnología limpia. Si bien el rendimiento puede considerarse bajo, los hidrocoloides se emplean en muy pequeña cantidad. El análisis proximal indicó la presencia de proteína asociada al polímero que puede ser la responsable de las propiedades estabilizantes de emulsiones O/W encontradas finalmente en los estudios de estabilidad. Las emulsiones preparadas con M mostraron características morfológicas y estabilidades similares a las preparadas con GG y con GX.