Propiedades físicas y texturales de manzanas deshidratadas.

SOSA, N.; SALVATORI, D.; SCHEBOR, C.

Córdoba, Argentina

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2009

Ministerio de Ciencia y Tecnología (MINCYT Cba), de Agricultura, Ganadería y Alimentos (MAGyA Cba) y de Industria, Comercio y Trabajo (MICyT Cba) de la Provincia de Córdoba

El objetivo de este trabajo fue analizar el efecto de diferentes pretratamientos y métodos de deshidratación sobre las propiedades físicas y texturales de discos de manzana. Se utilizaron tratamientos de escaldado e infusión seca en sacarosa (IS) previos al secado. La deshidratación se realizó por secado en corriente de aire y liofilización. Las muestras se humidificaron entre 11 y 43% HR a 20ºC. Se determinó el contenido de agua y la temperatura de transición vítrea (Tg). La movilidad molecular se relacionó con los tiempos de relajación T2 analizados por RMN. Se evaluó la firmeza a través de la fuerza máxima (Fmáx) obtenida mediante ensayos de punción. Las muestras escaldadas y control presentaron comportamientos similares en cuanto a la isoterma de sorción de agua y a las Tg, para ambos tipos de deshidratación. Las muestras IS presentaron isotermas de sorción diferentes lo cual podría deberse a la formación de una costra superficial en los discos durante el secado en corriente de aire. El tiempo T2 se puede relacionar con la movilidad molecular de los sólidos y del agua asociada a los mismos. Se observó un aumento de T2 con el aumento de HR. Las muestras liofilizadas presentaron valores de T2 mayores que las secadas en aire, aunque no se observaron diferencias entre pretratamientos. Independientemente del método de secado, las muestras IS presentaron valores de T2 menores, probablemente debido a su menor contenido de agua. El método de deshidratación afectó la respuesta mecánica, si bien las muestras presentaron una baja resistencia a la punción. En las rodajas liofilizadas control no se presentaron diferencias importantes en los valores de Fmáx con el aumento de HR, pero los picos ocurrieron a mayores distancias de penetración, mostrando matrices más deformables. Las muestras IS liofilizadas presentaron valores mayores de Fmáx, con picos más abruptos, particularmente a valores bajos de HR. La costra formada durante el secado por aire de las manzanas IS generó un material de mayor dureza (> Fmáx). El escaldado no causó diferencias importantes en las propiedades analizadas. El pretratamiento IS modificó significativamente la sorción de agua de las muestras, lo cual se vio reflejado en la disminución de T2 y en el aumento de Fmáx. Los resultados obtenidos permiten interpretar las diferencias entre los distintos pretratamientos y métodos de deshidratación, contribuyendo así a la elección de tecnologías de procesamiento de frutas deshidratadas organolépticamente aceptables para su consumo directo o su incorporación en alimentos compuestos.