Valorización de residuos de frutos de maqui (Aristotelia chilensis): Efecto del método de secado sobre las propiedades funcionales de polvos ricos en fibra dietaria y antioxidantes

GARRIDO MAKINISTIAN F.; SETTE P.; MATURANO R.; FRANCESCHINIS L.; SALVATORI D.

Santa Fé

Congreso; X Congreso Argentino de Ingeniería Química CAIQ2019; 2019

Asociación Argentina de Ingenieros Químicos

El maqui (Aristotelia chilensis) ha despertado un especial interés en los últimos años debido a que posee una concentración de bioactivos particularmente elevada en comparación al resto de las berries. Su alta capacidad antioxidante lo hace atractivo tanto para la industria alimenticia como la farmacéutica. En este sentido, ya se pueden encontrar en el mercado internacional algunos productos elaborados a partir de este fruto, como jugos e infusiones. Por otro lado, existe una tendencia creciente al uso de los residuos del procesamiento de alimentos para su revalorización. Los residuos sólidos del prensado (piel, semillas y pulpa) originados durante el proceso de obtención de jugo de berries, constituyen una fuente abundante de fitoquímicos como ácidos fenólicos y taninos responsables del color y del poder antioxidante. Los residuos frutícolas también constituyen una fuente de fibra dietaria, compuesto altamente valorado nutricionalmente por poseer efectos fisiológicos beneficiosos sobre la salud. Por esta razón, el residuo podría también aprovecharse como ingrediente funcional rico en fibra (i.e. pectinas, celulosa, hemicelulosa y lignina). El objetivo del presente trabajo fue comparar dos métodos de deshidratación sobre las características funcionales de polvos obtenidos a partir de residuos de maqui. Estos residuos fueron generados luego de procesos de extracción acuosa de los frutos realizada a 75 °C durante 75 min y utilizando una relación 2:1 de solvente:fruta . Una porción de residuos (25 g) fue sometida a liofilización (L) durante 48 h a una presión de 0,22 mbar y la otra a secado convectivo (S) con aire a T=60 ± 1 °C y HR=10%. Posteriormente las muestras deshidratadas fueron molidas y tamizadas para obtener productos de diferente granulometría: 210 μm y 590 μm (tamaño de malla ASTM 70 y 30, respectivamente). Se obtuvieron cuatro polvos de baja actividad acuosa (aw= 0,223 ± 0,004), dos de ellos liofilizados (L 210, L 590) y dos secados por convección (S 210, S 590). Se determinó en los polvos el contenido de polifenoles totales (PT, método de Folin Ciocalteau), contenido de antocianinas monoméricas (ACY, método de pH diferencial), la capacidad antioxidante (CA, método DPPH) y el color superficial (parámetros L*, a* y b* del espacio CIELAB). Adicionalmente se evaluaron las propiedades funcionales relacionadas con la fibra dietaria: capacidad de hinchamiento (CH), capacidad de atrapamiento de agua (CAW), capacidad de retención de agua (CRA), porcentaje de agua retenida (PA) y capacidad de adsorción de lípidos (CAL). Los resultados se analizaron estadísticamente mediante un ANOVA multifactorial (factores: ?tratamiento? y ?tamaño de partícula?). Los productos liofilizados conservaron mejor las tonalidades púrpuras características del maqui; esto se reflejó en los mayores valores de a* registrados en comparación con las muestras secadas por convección. Respecto al efecto del tamaño de partícula sobre el color, las muestras con mayor tamaño (590) presentaron una mayor luminosidad (L*: 30-37) y mayores valores de b* (2,4 ? 3,6), tanto en polvos en S como en L. El contenido de compuestos bioactivos fue significativamente mayor en productos liofilizados; por ejemplo se registraron valores de PT de 1850.56 ± 23.92 mg ácido gálico (GAE)/ 100 g en base seca (b.s.), mientras que las muestras S presentaron valores en un intervalo de 229 - 500 mg GAE/ 100 g (b.s.). Las muestras registraron altos contenidos de fibra dietaria total (67,2 ± 1,5 %, b.s.). Respecto a las propiedades funcionales de la fibra dietaria, se puede destacar que el polvo seco obtenido por liofilización absorbió una mayor cantidad de agua y los valores de CAW y CH fueron significativamente mayores en comparación con el polvo S (CH: 4,15 ? 6,43 g/g; CAW: 6,97 ? 9,32 g/g). Por otro lado, la granulometría registró un efecto significativo sobre dichas propiedades funcionales, siendo las muestras con menor tamaño de partícula las que registraron una mayor capacidad de absorber agua, tanto en muestras S como en L. En cambio, en cuanto a CAL no se registraron diferencias significativas entre los diferentes residuos (0,904 ± 0,102 g/g), lo que indicaría que el contenido de fibra insoluble es similar en todos los casos. Los resultados mostraron que es posible obtener a partir de residuos de maqui, polvos deshidratados de distintas características que podrían utilizarse como ingredientes ricos en fibra y en compuestos bioactivos, con diversas aplicaciones en la industria alimentaria.