CONICET | Buscador de Institutos y Recursos Humanos

En Argentina, el topinambur (Helianthus tuberosus L.) es una especie pocodifundida, aunque podría considerarse un alimento funcional debido a queacumula reservas en forma de fructanos, principalmente inulina. En laNorpatagonia esta especie se encuentra difundida con uso ornamentalformando cercos vivos, desconociéndose su utilidad para la alimentaciónhumana. Se realizó un estudio de propiedades físicoquímicas yalmacenamiento de tubérculos de topinambur, con el objeto de evaluar posiblesaplicaciones en la producción de alimentos funcionales. Se cosecharontubérculos (cultivares "blancos") a partir de 1 x 0,3 m lineales de cercos vivosprocedentes de zonas urbanas (U) y rurales (R) de Villa Regina (Río Negro).Una vez cosechados, los tubérculos se lavaron, desinfectaron y se clasificaronen calidad hortícola (H, peso ≥ 20 g) e industrial (I, peso entre 4-20 g)evaluando rendimiento. Se llevó a cabo un análisis composicional,determinando los contenidos de agua a 105±1°C por gravimetría, proteínas(método de Kjeldahl), grasas totales (método de Soxhlet), cenizas por métodogravimétrico y los carbohidratos totales se obtuvieron por diferencia. Lossólidos solubles se midieron por refractometría y los contenidos de glucosa,fructosa, sacarosa e inulina se determinaron por cromatografía líquida (HPLCIR).Se utilizó fotocolorimetría (espacio CIELab) para la medición del color de laepidermis y la pulpa. Se evaluó además la conservación a 4°C y 20°C durante1 mes registrando la pérdida de peso. Se obtuvo mayor rendimiento a partir detubérculos U (9-11 kg/m2) en comparación con los R (2,6-5,6 kg/m2), donde el37,5-39,9% y el 0-8,1% correspondieron a calidad H, respectivamente. Lostubérculos UH presentaron un contenido proteico mayor (13,4±0,2%) y elmenor contenido de cenizas (4,99±0,04%), en comparación al resto de lasmuestras (p

enviar mensaje