Optimización de extracción enzimática de grosella negra y caracterización del producto liofilizado.

GAGNETEN, M.; TOSCANO MARTÍNEZ, H.; LEIVA, G.; SALVATORI, D. ; SCHEBOR, C.

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017

AATA

Numerosos trabajos describen los beneficios que aporta el consumo de berries para la salud gracias a su rico contenido en compuestos antioxidantes. La grosella negra es una berry con gran potencial en ese sentido, cuyo cultivo está en crecimiento en la Argentina. El objetivo de este trabajo fue optimizar el proceso de extracción de jugo de grosella negra (Ribes nigrum, variedad Titania), mediante un tratamiento enzimático y sucesivos ciclos de extracción para maximizar la recuperación de compuestos bioactivos. El extracto obtenido se liofilizó para prolongar su vida útil. La extracción consistió en un tratamiento enzimático con pectinasas (Novozymes Pectinex ultra color®) de la fruta molida, inactivación de la enzima (70°C) y posterior centrifugación (9000 rpm, 4°C, 20 min.). Para la optimización se realizó un diseño experimental donde se analizaron distintas combinaciones de concentración de enzima (100, 150 y 200 ppm), tiempo (20, 40 y 60 min) y temperatura (35, 40 y 45 °C) y evaluando rendimiento, actividad antioxidante AA (método de decoloración del radical ABTS+) y contenido de polifenoles TPC (método de Folin Ciocalteau). Se determinó que las condiciones óptimas eran 200 ppm de enzima, 45°C y 60 min. Se procedió a la extracción en las condiciones óptimas definidas y como el residuo obtenido mostró una elevada retención de compuestos bioactivos se realizaron extracciones sucesivas sobre el mismo. Luego de cada extracción se analizó: la AA, el TPC y el contenido de antocianinas monoméricas ACY (método del pH diferencial). Se observó que en los extractos obtenidos a partir del segundo y tercer ciclo se recuperó una cantidad importante de compuestos con AA representando aproximadamente 40% y 20% para el segundo y tercer ciclo, respectivamente (2,61±0,18; 0,95±0,08 y 0,45±0,03 mgAG/g extracto para el primer, segundo y tercer ciclo, respectivamente). Similarmente, se observó para la obtención de TPC (4,99±0,01; 1,83±0,03 y 0,84±0,07 mgAG/g extracto, respectivamente) y ACY (1,99±0,02; 0,61±0,01 y 0,26±0,001 mg cyd-3-glu/g extracto, respectivamente). Finalmente, los sobrenadantes de los tres ciclos de extracción se reunieron en un único extracto. A fin de evaluar la efectividad del tratamiento enzimático se obtuvo un extracto con el mismo número de extracciones pero sin el agregado de enzima. Al extracto obtenido por tratamiento enzimático se le adicionó un 10% de maltodextrina (MD, DE12) y se liofilizó obteniéndose un producto de 2,6±0,3 % de humedad (b.s.). Para evaluar el efecto del proceso de secado sobre la retención de componentes bioactivos se estudió el extracto adicionado con MD y el polvo liofilizado, obteniéndose valores de AA=9,64±0,01 y 5,50±0,34 mg AG/g b.s.; TPC=16,3±1,1 y 13,4±0,4; ACY=6,29±0,09 y 5,89±0,02 mg cyd-3-glu/g b.s. para el extracto y el polvo respectivamente. Los resultados de este trabajo permitieron concluir que son necesarias tres extracciones sucesivas para lograr un buen aprovechamiento de los principios activos como antioxidantes de la grosella negra y que el empleo de enzimas puede favorecer esta operación, permitiendo obtener un extracto con mayor cantidad de compuestos bioactivos.