Propiedades físicas y mecánicas de cerezas deshidratadas y pretratadas mediante deshidratación osmótica.

FRANCESCHINIS, L.; ROJAS, C.; SOSA, N.; SALVATORI, D.; SCHEBOR, C.

Concordia

Congreso; International Conference on Food Innovation (Food Innova 2014).; 2014

Universidad Nacional de Entre Ríos

La textura global de un alimento está determinada por las propiedades físicas y geométricas. El objetivo del presente trabajo fue analizar el efecto de la aplicación de distintos métodos de deshidratación, con y sin pretratamiento de ósmosis, sobre algunas propiedades físicas y la textura. Se utilizaron cerezas (var. Lapins) cultivadas en Colonia Valentina Sur, Neuquén, Patagonia Argentina, descarozadas y cortadas en octavos (T). La ósmosis se llevó a cabo mediante infusión seca con sacarosa (IS) y también se preparó un control (C) sin ósmosis. La deshidratación se llevó a cabo hasta aw = 0,33 por secado en corriente de aire (S, Taire = 60 ºC, HR= 10 %, 24 h) y liofilización (L, Tplaca cond.= -84ºC, Pcámara=0,04 mbar, 48 h). Se determinó el contenido de agua, la actividad acuosa (aw), la temperatura de transición vítrea (Tg) y la movilidad molecular (tiempos de relajación T2) de las cerezas deshidratadas y equilibradas a diferentes humedades relativas (HR) entre 11 y 90%. Las propiedades mecánicas (Fmáx) se determinaron utilizando una celda de Kramer en una máquina de ensayos universales. La incorporación de sacarosa (26%) durante la infusión provocó una menor capacidad de sorción de agua, particularmente en el rango de aw de 0,25 a 0,8. No se observaron diferencias en las isotermas debidas al método de deshidratación aplicado. Todas las muestras se encontraron en estado sobreenfriado a temperatura ambiente. No se observaron diferencias en los valores de Tg debidas al método de secado, sin embargo las muestras control presentaron valores de Tg mayores que las IS. A mayor HR y temperatura se observaron incrementos en T2, fundamentalmente al pasar de 22 a 33% HR, y la incorporación de sacarosa redujo la movilidad molecular de las muestras. El secado en corriente de aire condujo a muestras de mayor dureza. El pretratamiento IS no influyó sobre la la dureza de las muestras secadas, aunque en las cerezas liofilizadas la incorporación de azúcares produjo una disminución de la fuerza máxima. De acuerdo a los resultados se puede concluir que la incorporación de sacarosa resultó beneficiosa desde el punto de vista de la estabilidad durante el almacenamiento de las cerezas deshidratadas, las cuales podrían incorporarse como ingrediente en elaboración de alimentos compuestos como barras de cereales, galletitas o turrones.