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Los materiales vegetales constituyen una categoría importante de alimentos en términos de consumo, contribución nutricional y funcional y atributos sensoriales. La textura es un atributo de calidad critico en la aceptabilidad de vegetales frescos y procesados, siendo por lo tanto un factor clave en el desarrollo de productos o en el diseño de técnicas de conservación. Los tejidos vegetales están organizados jerárquicamente en estructuras complejas y sistemas dinámicos y sus características texturales y mecánicas son una manifestación de dicha estructura, esto es, del ordenamiento espacial de los distintos elementos estructurales y de sus interacciones. El procesamiento de tejidos vegetales involucra modificaciones nano, ultra, micro y macroestructurales. Los cambios en la fuerza de los elementos estructurales componentes, en la naturaleza de su interacción y en la fricción entre los mismos, causan propiedades mecánicas diferentes y por ende modifican las propiedades texturales. Esta presentación versa sobre el efecto de los cambios ultra y micro estructurales en las propiedades reológicas de tejidos vegetales sometidos a distintos procesos mínimos de conservación y transformación, evaluadas a altas y bajas deformaciones utilizando ensayos cuasiestáticos y/o dinámicos. La integración de los distintos enfoques (estructural e instrumental) permite poder explicar y predecir el comportamiento mecánico de los alimentos vegetales. Conjuntamente con la evaluación sensorial de las características texturales, dichos conocimientos pueden ser utilizados para optimizar el procesamiento de tejidos vegetales y diseñar procesos para obtener productos vegetales que satisfagan tendencias y necesidades comerciales específicas.

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