Interacciones killer entre los cultivos iniciadores comerciales y levaduras indígenas de vinos de la patagonia

LOPES C.A.; RODRÍGUEZ M.E; SANGORRÍN M.; CABALLERO A.

Quilmes, Buenos Aires

Congreso; III Congreso Argentino de Microbiología General. Sociedad Argentina de Microbiología General (SAMIGE); 2006

Los fenómenos de antagonismo microbiano, como las interacciones entre levaduras mediadas por toxinas kíller, han sido asiduamente relacionados con paradas de fermentaciones. En este estudio, se caracterizaron las interacciones killer entre levaduras indígenas de la patagonia norte y cepas comerciales foráneas utílízadas como iniciadoras de fermentaciones vinicas en bodegas regionales, evaluándose su posible relación con paradas de fermentaciones. Veintitrés cepas vínicas comerciales de las especies Saccharomyces cerevisiae y S. bayanus fueron evaluadas en su sensibilidad killer frente a 39 aislamientos killer indígenas de origen enológico: S. cerevisiae(14), Pichia anomala (4), P. kluyveri (4), Torulaspora delbrueckii (2), Metschnicowia pulcherrima (7), Hanseniaspora uvarum (4), Rhodotorula glutinis (2), Zigosaccharomyces rouxii (1) y Debaromyces hanseni i(1). Asimismose evaluó la capacidad kíller de las cepas comerciales frente a 56cepas indígenas de S. cerevisiae. Los ensayos se hicieron utilizando el método de inhibición del crecimiento en placas de YPO-MB pH 4,5. Sólo el 48% de las cepas comerciales analizadas reportaban algún dato sobre su comportamiento killer y el 36% de éstas mostró en los ensayos de laboratorio características diferentes a las comercialmente reportadas. De las cepas comerciales sin datos killer reportados, el 42% resultó killer (K+) frente a las cepas indígenas sensibles de S. cerevisiae; el resto no mostró actividad killer (K-) y además fue sensible (R-) frente a las cepas killer indígenas de la misma especíe. En las mismas condiciones de ensayo y tomando como referencia el total de los cultivos iniciadores comerciales analizados, el 48% presentó fenotipo K+R+, el 13% fenotipo K-R+ y el 39% fenotipo K-R-. Estos resultados evidencian un fenotipo mayoritariamente resistente de las cepas comerciales (61%) frente a las cepas killer de S. cerevisiae indígenas. No obstante todas ellas (100%) resultaron sensibles a por lo menos un aislamiento killer indígena de la especie P. anomala y el 74% también lo fue frente a alguno de los aislamientos indígenas de P. kluyveri. Esta sensibilid a de las cepas comerciales frente a cepas killer indígenas no sacaromicéticas podría relacionarse con ciertas paradas de fermentaciones inoculadas observadas a escala industrial en bodegas de la región y pone de manifiesto la necesidad de evaluar el comportamiento de cepas de S. cerevisiae destinadas a vinificación no sólo frente a toxinas producidas por levaduras de su misma especie (toxinas e tipo K2 en el caso de las vinificaciones) sino también rente a las producidas por otras especies de levaduras diferentes de Saccharomyces, frecuentemente encontradas al inicio de la fermentación, con el fin de garantízar el éxito de la implantación de un cultivo iniciador y reducir las posibles paradas de fermentación.