INVESTIGADORES
LOPES christian ariel
informe técnico
Título:
Viñedos y bodegas del Neuquén: Nueva fuente de levaduras para el desarrollo de cultivos iniciadores vínicos autóctonos de la Patagonia Norte
Autor/es:
CABALLERO A.C.; SANGORRÍN M.P.; LOPES C.A.; RODRÍGUEZ M.E.; ZAJONSKOVSKY I.; BARBAGELATA R.; LAVALLE L.
Fecha inicio/fin:
2005-01-01/2008-12-01
Naturaleza de la
Producción Tecnológica:
Biológica
Campo de Aplicación:
Alimentos, bebidas y tabaco-Indust. vinicol
Descripción:
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La
Patagonia Norte ofrece en levaduras un recurso de alto valor científico y
tecnológico. Este proyecto propone caracterizar a nivel de especie levaduras
sacaromicéticas y no sacaromicéticas
asociadas a uvas tintas del área vitivinícola de la Pcia. de Neuquén y a sus
mostos de fermentación vínica iniciales, medios y finales, caracterizar
adicionalmente a nivel de cepa la biota sacaromicética en orden la conocer la
dinámica de poblaciones de levaduras durante el proceso fermentativo y de poder
diferenciar el cepaje autóctono del foráneo y evaluar la aptitud enológica de
las cepas de Saccharomyces identificadas como autóctonas con el fin de sentar
las bases para el desarrollo de cultivos iniciadores regionales para
vinificaciones en tinto tendientes a la producción de vinos de calidad
controlada y características sensoriales diferenciales protegidos a través de
certificaciones de calidad. El aislamiento de levaduras se realizará en medios
completos no selectivos. La identificación taxonómica a nivel de especie se
realizará por métodos convencionales, según pruebas y claves propuestas por
Kurtzman y Fell (1998), y moleculares (ITS1-5.8S rDNA-ITS2 PCR-RFLP) y la
identificación a nivel de cepas por métodos moleculares (mtDNA-RFLP). La
evaluación de la aptitud enológica de las cepas se realizará a escala de
laboratorio en base a ensayos y criterios cualitativos (producción de etanol,
acidez volátil y glicerol, presencia de actividades b-glicosidasas, producción de sulfhídrico y espuma,
capacidad de floculación entre otros), tecnológicos (tolerancia al etanol y a
altas presiones osmóticas, resistencia al SO2 , productividad
específica y poder fermentativo, etc) y ecológicos (biotipo killer)
establecidos internacionalmente .Con fines comparativos se realizarán los mismos
ensayos con levaduras comerciales foráneas. La conservación de las levaduras se
realizará por liofilización.
