Evaluación de levaduras criotolerantes patagónicas para la elaboración de una bebida fermentada a base de pera

GONZÁLEZ FLORES M.; RODRÍGUEZ M.E.; BAJDA L.; LOPES C.A.

CABA

Congreso; XXI Congreso latinoamericano y del caribe de ciencia y tecnología de alimentos & XVII Congreso argentino de ciencia y tecnología de alimentos (CYTAL-ALACCTA 2019); 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

La bebida resultante de la fermentación del jugo de pera, realizada de manera espontánea oconducida por levaduras y conocida internacionalmente con el nombre de Perry, ha sidoprincipalmente explotada en Estados Unidos, Irlanda, Reino Unido y Nueva Zelanda. En laArgentina es un producto casi desconocido, aunque actualmente se ha comenzado apopularizar a través de un producto elaborado en la Patagonia, donde se concentra la mayorproducción de peras del país. Esta región presenta además una gran diversidad de levadurasadaptadas a fermentar a bajas temperaturas como Saccharomyces uvarum (Su), que podríanser interesantes para el desarrollo de esta bebida con identidad regional.En este trabajo se utilizaron dos cepas de S. uvarum, una aislada de chicha de manzana(NPCC1314) y otra de sidra (NPCC1420), ambas seleccionadas por sus características deinterés para la elaboración de sidras. Se realizaron fermentaciones de mosto de pera no estérila escala semipiloto utilizando bajas temperaturas de fermentación (13°C). Se evidenció unacinética superior en las fermentaciones inoculadas con la cepa NPCC1420. La implantaciónde las dos cepas utilizadas fue exitosa, indicando una buena capacidad de competenciarespecto de la biota indígena.En cuanto al perfil químico, los productos obtenidos con NPCC1420 se caracterizaron porproducir concentraciones significativamente mayores de 2-feniletanol, alcohol isoamílico eisobutílico y concentraciones de esteres inferiores que las obtenidas en los productosfermentados con la cepa NPCC1314. Los productos obtenidos con la cepa NPCC1314 secaracterizaron por tener elevadas cantidades de lactato de etilo y ácido láctico, y menor deácido málico, además de pH más elevado que en los producidos con la cepa NPCC1420.Estas características parecen haberse debido al desarrollo de fermentación maloláctica (FML)espontánea en esta bebida. En cuanto al análisis sensorial, el test de preferencia evidencióuna preferencia por las bebidas fermentadas con la cepa NPCC1314. Además, el desarrollode la FML parece haber provocado una disminución de la acidez en boca y una mayorcomplejidad aromática. Los productos obtenidos con la cepa NPCC1420 presentaron mayoracidez y amargor. Por lo analizado, la cepa NPCC1314 reúne una combinación decaracterísticas interesantes para ser utilizada como iniciador en fermentaciones de mosto de pera, permitiendo obtener bebidas con características químicas y sensoriales destacadas eidentidad patagónica.