Generación de nuevos híbridos lager para fermentaciones a bajas temperaturas

EIZAGUIRRE J.; LOPES C.A.; LIBKIND D.

SAN CARLOS DE BARILOCHE

Jornada; 6th Jornadas Sudamericanas de Biología y Biotecnología de Levaduras; 2018

El descubrimiento de Saccharomyces eubayanus en la Patagonia Andina, ayudó aresolver el misterio de la especie parental del híbrido Lager, S. pastorianus. Desdeentonces existieron varios intentos por generar híbridos interespecíficos entre S.eubayanus y S. cerevisiae, aunque todos ellos necesitaron de la formación previa demutantes auxótrofos mediante técnicas que producen organismos genéticamentemodificados (OGM). En el presente trabajo nos basamos en características intrínsecasde cada especie, como es el consumo de diferentes fuentes de carbono, para la seleccióndel híbrido resultante. Primero se realizó un screening de cepas de tipo Alepertenecientes al Banco de Levaduras de Cervezas del IPATEC, buscando aquellas conalta atenuación y buena floculación. De las 17 cepas pre-seleccionadas, se eligieronfinalmente 3 debido a su capacidad de producir esporas viables y con ellas se realizaronlas cruzas con la cepa de S. eubayanus CRUB1568T mediante un micromanipulador(espora-espora). Las cruzas fueron sembradas en medios selectivos y las coloniascrecidas en los medios selectivos se chequearon por RLFP a partir de la región CBT1.Se obtuvieron un total de 9 híbridos a los cuales se les analizó la cinética defermentación, el consumo de azúcares, la capacidad de floculación y el perfil sensorial.Los porcentajes de atenuación variaron entre un 65 􀞀 70 % debido al consumo parcial ototal de la maltosa del mosto, en cuanto a la floculación se vieron mejoras respecto a S.eubayanus aunque muy por debajo de su parental Ale. Finalmente, se seleccionaron 3cepas híbridas para fermentaciones a mayor escala. Si bien ninguno de los híbridosgenerados por espora-espora mostraron el vigor híbrido, todas las cepas mostraron unabuena performance a bajas temperaturas donde se destaca el perfil aromático particularde las mismas, cualidad necesaria para la creación de cervezas diferenciales.