Estrategias de obtencion de hibridos de levaduras para vinificaciones a bajas temperaturas

ORIGONE A.C.; RODRÍGUEZ M.E.; GÓMEZ J.E.; LOPES C.A.

Mendoza

Congreso; 37th World Congress of Vine and Wine and 12th General Assembly of the OIV; 2014

OIV

Resumen. Aunque S. cerevisiae (S.c.) es la especie historicamente asociada a la vinificacion, S. uvarum (S.u.) e hıbridos naturales entre estas especies tambien han sido descriptos en vinos fermentados a bajas temperaturas. S. uvarum presenta perfiles de fermentacion diferenciales, caracterizados por elevadas concentraciones de glicerol y 2-fenietanol sin aumento del contenido de acido acetico. Los objetivos del presente trabajo fue generar hibridos interespecificos entre Sc y dos cepas de Su de diferente origen y evaluar el efecto de diferentes temperaturas de estabilizacion en las caracterısticas cineticas y fisicoquimicas de los hibridos estables obtenidos. Los resultados evidencian que se obtienen hibridos con caracteristicas similares independientemente del parental utilizado aunque dependientemente de la temperatura de estabilizacion empleada.