Implantación de una cepa indígena de Saccharomyces cerevisiae en dos bodegas de la región norpatagonica

LOPES C; GIRAUDO MR; QUEROL A; CABALLERO A

Santiago de Chile, Chile

Congreso; IX Congreso Latinoamericano de Viticultura y Enología; 2003

Se evaluó la capacidad de implantación de una cepa indígena seleccionada de S.cerevisiae en dos bodegas de la región Norpatagónica ubicadas en áreas distantes 200 km y con características ecológicas particulares. Una de las bodegas pertenece al área del Alto Valle del Río Negro (bodega RN)- de donde fue aislada la cepa a inocular- y otra a la del Alto Valle del Río Colorado (bodega RC). Como materia prima para los ensayos se utilizaron mostos Cabernet-Sauvignon (bodega RN) y Merlot (bodega RC) y con cada uno se llevaron a cabo 2 fermentaciones de 9000L: una inoculada con la cepa indígena seleccionada MMf9 y la otra con un starter comercial BC (bodega RN) o sin inocular (bodega RC). Las fermentaciones se monitorearon en base al contenido de azúcares y temperatura. En diferentes estadios de las mismas (inicial, medio y final) se realizó el aislamiento y recuento de UFC de levaduras/mL y se aislaron y caracterizaron 30 colonias de cada uno. La dinámica de poblaciones de S.cerevisiae se siguió mediante mtRFLP utilizando la enzima de restricción HinfI. Asimismo fueron analizados los parámetros fisicoquímicos de los vinos resultantes según protocolos propuestos por el I.N.V., se utilizó cromatografía gaseosa para evaluar la presencia de ésteres y acoholes superiores y finalmente se realizó una catación de los mismos por personal calificado. El porcentaje de implantación observado para la cepa seleccionada fue del 100 %, 90% y 80% para los estadios inicial, medio y final en la fermentación inoculada en la bodega RN, y del 90%, 50% y 20% en el mismo orden en la bodega RC. Esta mejor implantación en la bodega RN podría indicar que la cepa seleccionada estaría más adaptada a las características ecológicas del área de la cual fue aislada y donde se realizó esta fermentación. y que a pesar de ser la cepa dominante durante todo el proceso de fermentación en la bodega RC, sería conveniente la selección de otro aislamiento natural de S.cerevisiae proveniente de este área en particular para realizar las vinificaciones. Sin embargo, de acuerdo al análisis organoléptico los vinos obtenidos utilizando la cepa natural seleccionada presentan aroma más intenso y frutado que los resultantes de la fermentación con la cepa comercial BC o natural.