Microbiología predictiva aplicada a la prevención y control del desarrollo de hongos contaminantes de los alimentos

PATRIARCA, ANDREA

Buenos Aires, Argentina

Congreso; III Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos; 2006

Asociación Argentina de Microbiología

En la actualidad es inminente la necesidad de incrementar el conocimiento de los factores que controlan el crecimiento de hongos en alimentos, especialmente aquellos asociados con nuevos procesos de manufactura y técnicas de envasado. Algunos hongos producen metabolitos tóxicos que pueden ser carcinógenos y constituir un importante riesgo para la salud. Además, el crecimiento de hongos saprófitos resulta en una reducción en la calidad, desde la apariencia del alimento, hasta el desarrollo de flavour inadecuado, lo que lleva al rechazo del consumidor. Todo esto resulta en considerables pérdidas económicas, especialmente en la industria de granos. El crecimiento fúngico es controlado principalmente por la actividad acuosa (aw) y la temperatura; factores adicionales como el pH, la presencia de conservantes, el tratamiento térmico o el envasado en atmósfera modificada son también importantes. Si se dispone de suficiente información acerca de cómo estos factores influyen sobre el crecimiento de hongos en alimentos, éste podría predecirse. Si bien se han desarrollado numerosos modelos predictivos para el crecimiento de bacterias, especialmente para patógenos en alimentos, el modelado del crecimiento fúngico no ha recibido el mismo nivel de atención. Esto probablemente se deba a las complicaciones asociadas con la cuantificación del mismo y la dificultad para adquirir suficientes datos, reproducibles y apropiados para el modelado. Tanto la germinación de esporas como el crecimiento radial pueden ser modelados empleando modelos primarios. Los modelos secundarios más utilizados para hongos se focalizan en el efecto de la aw y la temperatura. El modelo empírico propuesto inicialmente por Gibson et al. para describir el efecto de la aw sobre la velocidad de crecimiento radial para cuatro especies de Aspergillus, ha sido aplicado posteriormente para describir el crecimiento de varias especies de hongos. Se modeló el crecimiento a 30ºC a 10 diferentes niveles de aw. El modelado se hizo en dos etapas; en una etapa primaria se describió el cambio del diámetro de la colonia en función del tiempo, y se obtuvo para cada condición la máxima velocidad de crecimiento. En una etapa secundaria se evaluaron estas velocidades con respecto a la aw utilizando un modelo de regresión lineal. Se introdujo una transformación logarítmica y una transformación para la aw a fin de obtener una curva más simple. Se compararon las predicciones del modelo con datos de literatura y se comprobó que las predicciones del modelo eran adecuadas, excepto en los extremos del mismo. Dicho modelo fue luego utilizado para describir el crecimiento de Wallemia sebi a 25 y 30ºC a diferentes niveles de aw. La dependencia del crecimiento con la aw descripta por el modelo de Gibson ha sido combinada con diferentes ecuaciones para describir la dependencia con la temperatura y aplicada a diferentes especies fúngicas, como Aspergillus niger y Aspergillus carbonarius con muy buenos resultados.