EFECTO DE ÁCIDO LINOLEICO SOBRE EL PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS DE MEMBRANA DE BACTERIAS LACTEAS

VAN NIEUWENHOVE, C.; PÉREZ CHAIA, A.; GONZÁLEZ, S.

S. M. de Tucumán

Simposio; Simposio Internacional de Biotecnología. Aplicaciones en Alimentos, Salud y Medio Ambiente. I Simposio Internacional de Bacterias lácticas; 2004

CERELA- PROIMI

EFECTO de ácido linoleico SOBRE EL PERFIL DE ácidos grasos de membrana de BACTERIAs lacteas C. Van Nieuwenhove1, A. Pérez Chaia1,2 y S. González1,2 1CERELA-CONICET; 2Facultad de Bioqcuímica, Química y Farmacia; UNT Chacabuco 145, 4000 San Miguel de Tucumán, Tucumán, Argentina. E-mail: vancarina@hotmail.com; El ácido linoleico conjugado (CLA) está presente en la grasa de la leche y de los tejidos de animales rumiantes. Se forma como intermediario del proceso de biohidrogenación del ácido linoleico (LA) contenido en el alimento del ganado, por acción de las bacterias del rumen. Posee numerosas propiedades benéficas para el hombre, tales como ejercer actividad anticancerígena, inhibir la aterosclerosis y modular la respuesta inmune. Dado que no se ha podido demostrar hasta ahora la conversión bacteriana de LA en CLA en el intestino de animales monogástricos, las investigaciones actuales descartan el empleo de probióticos para aportar CLA al intestino humano y apuntan a la elaboración de productos con elevado contenido del ácido conjugado incorporándolo preformado u obteniéndolo por fermentación de la materia prima. En este sentido, los quesos elaborados a partir de leche de búfala representan una alternativa de interés para la producción industrial de alimentos ricos en CLA por el elevado contenido de grasas de este tipo de leche, fuente de ácidos grasos poliinsaturados. En estudios previos, una cepa de Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Streptococcus termophylus y Bifidobacterium bifidum, demostraron ser capaces de producir CLA libre en leche de búfala sola y suplementada con LA, con diferente eficiencia. La máxima conversión se produjo a concentraciones de LA entre 200-800 µgmL-1 dependiendo del cultivo. Concentraciones elevadas de LA inhibieron la conjugación y el crecimiento bacteriano. En el presente trabajo se analiza el perfil de ácidos grasos de membrana cuando se adiciona LA al medio de cultivo usado. Los microorganismos fueron cultivados en MRS o LAPTg adicionado con 200 µgmL-1 de LA en tween 80, incubados durante 24 h a 37ºC (lactobacilos y bifidobacteria) y 42ºC (S. thermophilus) respectivamente. Los lípidos de membrana se extractaron y se cuantificaron por cromatografía gaseosa. En los cultivos control sin LA, el ácido oleico (C18:1) fue la fracción mayoritaria en ambos lactobacilos, mientras hubo una distribución equitativa entre C18:1 y el palmítico (C16:0) en S. thermophilus y B. bifidum. Los lactobacilos estudiados no poseen CLA en sus membranas, a diferencia de B. bifidum y S. thermophilus. En todos los cultivos con el agregado de LA en tween 80 hubo un aumento en el porcentaje de C18:1 acompañado de una disminución de C16:0 y sólo S. thermophilus y L. plantarum acumularon parte del CLA formado en las membranas. El cultivo que produce más CLA libre a bajas concentraciones de LA fue L. casei quien no acumuló CLA en sus membranas en estas condiciones. Se concluye que es posible incrementar la cantidad de CLA en lácteos fermentados por adición de bajas concentraciones de LA empleando cultivos bacterianos que no incorporen CLA en sus membranas.