Elaboración y maduración de quesos caprinos con fermentos autóctonos iniciadores y adjuntos

MAURO, B.; VAN NIEUWENHOVE, C; GONZÁLEZ, S; OLISZEWSKI, R

Montevideo

Congreso; XX Congreso Latinoamericano de Microbiología; 2010

ALAM

ELABORACIÓN Y MADURACIÓN DE QUESOS CAPRINOS CON FERMENTOS AUTÓCTONOS INICIADORES Y ADJUNTOS   Mauro, B1.; Van Nieuwenhove, C.P.1,2; González, S.N1,2; Oliszewski, R.1,2   1Universidad Nacional Tucumán. 2CERELA-CONICET. Chacabuco 145 (4000) Tucumán. E-mail: rubenoli@cerela.org.ar   La quesería caprina Argentina presentó gran desarrollo en los últimos años. La ausencia de fermentos comerciales caprinos produce quesos de sabores poco pronunciados. El objetivo fue caracterizar la maduración de quesos caprinos elaborados con fermentos autóctonos. Se fabricaron 8 quesos semi-duros mediante el siguiente protocolo: Pasteurización; Siembra de iniciador (Lb. bulgaricus ETC2, 1%) en lotes Testigo y Experimental a 39ºC; Siembra de fermento adjunto en lote Experimental (Enterococcus durans BM6 y Enterococcus faecium BM18, 0,25% cada uno); Adición de cloruro de calcio (0,1 g.L-1) y cuajo líquido bovino; Reposo treinta minutos; Lirado en granos tamaño nuez; Cocinado a 43ºC; Moldeado; Prensado queso sobre queso; Salado en salmuera (20% sal, 3 h.K-1 queso); Madurado 30 días (12ºC, 85% humedad). Se realizaron dos fabricaciones independientes. Se efectuaron análisis físico-químicos (pH, materia seca, grasa, proteína), microbiológicos y organolépticos (prueba del triángulo, test de preferencia). Se aplicó ANOVA y test de Tukey. Los tratamientos no mostraron diferencias significativas (p<0,05) en la composición físico-química observándose 51,52±2,91% de materia seca en quesos Testigos, 49,98±0,70% en Experimentales; grasa: 22,63±1,94% en quesos Testigos, 21,75±0,35% en Experimentales; proteína (Nx6,38): 24,91±0,59% en quesos Testigos, 27,18±1,89% en Experimentales. Se observó bajo desarrollo de coliformes, hongos y levaduras, disminuyendo los coliformes significativamente hacia el final de la maduración sólo en quesos Experimentales (p<0,05). El desarrollo de lactobacilos, lactococos y enterococos fue significativamente superior en los quesos Experimentales al final de maduración. Veinticuatro panelistas recibieron cada uno 3 muestras de quesos (dos iguales y una diferente), detectando la porción diferente con alta significancia (p<0,001), por lo que los quesos experimentales, con adición de fermento iniciador y adjunto, mostraron diferencias respecto de los testigos. A la mayoría de los panelistas les gustaron mucho los quesos experimentales y poco los testigos. El fermento adjunto produjo cambios favorables en los perfiles microbiológicos y sensoriales de los quesos. Perfiles de ácidos grasos se están analizando para caracterizar a dichos fermentos.