Ácido linoleico conjugado en leche y quesos de origen bubalino

C. VAN NIEUWENHOVE; S.GONZÁLEZ; A. PÉREZ CHAIA; C.GUTIÉRREZ; M. NÚÑEZ; A. PESCE

Córdoba

Simposio; Simposio de Nutrición, Tecnología Alimentaria y Salud; 2003

ÁCIDO LINOLEICO CONJUGADO EN LECHE Y QUESOS DE ORIGEN BUBALINO Van Nieuwenhove, C., González,S., Pérez Chaia, A., Gutiérrez, C.,  Núñez, M., Pesce, A. Cerela-Conicet. Chacabuco 145- (4000) S.M.Tucumán. E-mail: vancarina@hotmail.com El ácido linoleico conjugado (CLA) es una mezcla de isómeros del ácido linoleico. Se encuentra en la grasa de rumiantes, como intermediario de la biohidrogenación de ácidos grasos insaturados C18 en el rumen. Entre las funciones del CLA están: actuar como anticarcinógeno, inhibir la aterosclerosis y estimular el sistema inmune. La leche y los productos lácteos son las fuentes más ricas en CLA para la nutrición humana.  El objetivo de nuestro trabajo fue determinar el contenido de CLA en leche y quesos de origen bubalino y evaluar los efectos de diferentes tratamientos de la leche cruda sobre el mismo. La leche fue obtenida  de animales criados en Tucumán, alimentados con pastura. La misma fue sometida a: refrigeración, homogeneización y pasteurización. Los lípidos fueron extraídos mediante cloroformo/metanol (2:1), derivatizados y analizados por cromatografía gaseosa. Los resultados mostraron el CLA alcanza un valor de 4,82 ± 0,87 mg/g de grasa. No existen diferencias significativas (P>0,05) entre los distintos tratamientos tecnológicos aplicados a la leche cruda. Los niveles de CLA en quesos fueron mayores que los obtenidos en leche, alcanzando un valor de 7,58 ± 0,63. Existe además correlación entre el contenido de ácido trans-vaccénico y CLA. Los valores de CLA encontrados son elevados para la dieta que reciben, siendo l leche de búfalo un producto apto para  la elaboración de  alimentos funcionales.