Barras de cereal enriquecidas con pasta de sésamo, girasol y maní: su incidencia en el aporte nutricional

ALURRALDE, SOFÍA; VAN NIEUWENHOVE, CARINA; CRUZ, MAGDALENA; MEDINA, ROXANA

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

Agencia Córdoba Ciencia S.E.

Barras de cereal enriquecidas con pasta de sésamo, girasol y maní: su incidencia en el aporte nutricional   Sofía Alurralde, Carina Van Nieuwenhove, Magdalena Cruz, Roxana Medina     Los ácidos grasos linoleico (omega 6) y linolénico (omega 3) son esenciales para nuestro organismo. Numerosos alimentos son adicionados con los mismos a fin de aportar una fuente adicional de estos ácidos grasos al hombre.  El objetivo del presente trabajo fue enriquecer barras de cereales con aceites de sésamo, girasol y maní y analizar la incidencia sobre el aporte nutricional de las mismas, especialmente sobre grasas omega 3 y 6. Se elaboraron barras de cereales conteniendo azúcar, miel, glucosa y cereales (copos de maíz, arroz inflado, arroz crocante, avena) (Control) y enriquecidas con un 25 % de pasta de semillas de maní, girasol y sésamo (Enriquecida). Se analizó en las mismas el contenido de azúcares, lípidos, compuestos fenólicos y proteínas, como así también el aporte calórico de cada una de ellas. Los resultados mostraron que el agregado de la pasta de semillas incrementa significativamente el aporte nutricional de compuestos fenólicos (0,56 a 1,38 mg/g) y grasas (0 a 10 mg/g), como así también las calorías (79 a 412,3 Kcal/g) con respecto a las barras control. De igual manera hubo un incremento en los niveles de azúcares y proteínas en las muestras enriquecidas. De los lípidos adicionados hay que destacar que la mayoría corresponde a monoinsaturados (47 %) principalmente debido al contenido de ácido oleico en las semillas. Entre los ácidos grasos poliinsaturados en las barras enriquecidas se observó un 4 % de linoleico (omega 6) y 5 % de linolénico (omega 3). Si bien la adición de grasas en los alimentos es discutida por nutricionistas, hay que destacar que las de origen vegetal son menos perjudiciales para la salud. De todas maneras el enriquecimiento de las barras de cereales, teniendo en cuenta el consumo diario promedio, no resulta en cantidades perjudiciales para el hombre. El grado de satisfacción  de los productos fue similar de acuerdo al panel de estudiantes de la licenciatura en nutrición (n=240), alcanzando un 96 % en las barras control y un 89 % en las enriquecidas.  La adición de aceites de sésamo, girasol y maní no deriva en un incremento sustancial del costo productivo, generando un alimento con mejores propiedades nutricionales para el consumidor.