DESARROLLO Y CARACTERIZACIÓN DE YOGUR ELABORADO CON LECHE DE CABRA Y YACON

FABERSANI, E; ZANNIER, F; COLL, V; VAN NIEUWENHOVE C,; GRAU, A; CISINT, J; SÁNCHEZ, S; HONORÉ, SM; OLISZEWSKI, R

Mazatlán

Congreso; 3ª Congreso Internacional de Alimentos funcionales y Nutraceúticos; 2018

DESARROLLO Y CARACTERIZACIÓN DE YOGUR ELABORADO CON LECHE DE CABRA Y YACON Fabersani E1, Zannier M2, Coll V3, Van Nieuwenhove C2*, Grau A2, Cisint JC1, Sánchez S4, Honoré SM4, Oliszewski R1.1Facultad de Agronomía y Zootecnia (FAZ-UNT), Tucumán, Argentina, 2Facultad de Ciencias Naturales, (UNT-CONICET), Tucumán, Argentina. vacncarina2@yahoo.com.ar. 3Planta Piloto de Procesos Industriales Microbiológicos (PROIMI-CONICET), Tucumán, Argentina. 4Instituto Superior de Investigaciones Biológicas (INSIBIO-CONICET),Introducción. El yacón (Smallanthus sonchifolius Poepp. y Endl.) es un cultivo nativo de la región andina con tubérculos ricos en fructooligosacaridos (FOS), prebióticos de interés para el desarrollo de alimentos. El yogur resulta una matriz adecuada para suministrar prebióticos y/o probióticos en cantidades significativas para el consumidor. El objetivo de este trabajo fue desarrollar y optimizar un yogur funcional, combinando yacón, leche de cabra y bacterias lácticas. Métodos. El yogur fue elaborado con leche de cabra en polvo pasteurizada e inoculada con un cultivo iniciador comercial (FD-DVS YC-X16 ? YO-Flex, CHR HANSEN, Dinamarca). Los tubérculos de yacón fueron procesados hasta obtener un polvo o harina, que se agregó a diferentes concentraciones en el yogur. Se analizó en los productos elaborados la calidad microbiológica, pH, acidez y sinéresis a los 7, 14 y 21 días posteriores a la fabricación. La concentración de FOS se determinó mediante HPLC en raíces y harinas de yacón, leche y yogur de cabra con y sin el agregado de yacón. Resultados. La harina de yacón presentó menos del 4% de humedad residual y una elevada concentración de FOS (entre 70-80 %), se estableció además la mejor concentración de harina para ser añadida en el yogur (7%) sin alterar las características organolépticas y composicional del producto, permitiendo un porte óptimo de FOS. El recuento microbiológico (MRS: 1-5 x108 UFC/mL ? VRBA,